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水分活度（aw），是相同溫度下產(chǎn)品水蒸氣壓（P）與純水蒸氣壓（Po）的比值。它在數(shù)值上等于封閉系統(tǒng)中由產(chǎn)品產(chǎn)生的相對(duì)濕度（RH）的1/100。RH 可通過(guò)直接測(cè)量蒸汽壓或露點(diǎn)的方法獲得，也可通過(guò)傳感器間接測(cè)量，傳感器的物理或電學(xué)特性會(huì)隨著所處環(huán)境的相對(duì)濕度的變化而變化。水分活度和平衡相對(duì)濕度（ERH）之間的關(guān)系由以下等式表示：

ERH=aw×

水分活度是物理化學(xué)術(shù)語(yǔ)，反映產(chǎn)品中水的能量狀態(tài)，表示水與產(chǎn)品成分之間結(jié)合的緊密程度，aw 值介于0~1。

水分活度測(cè)定一般采用物理或化學(xué)方法，常用的方法有水分活度儀測(cè)定法和恒定相對(duì)濕度平衡法（康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法）。上多采用儀器測(cè)定法，我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)一直以來(lái)均采用恒定相對(duì)濕度平衡法（康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法），現(xiàn)行版《食品標(biāo)準(zhǔn)食品水分活度的測(cè)定》收載儀器測(cè)定法作為第二法。《中華人民共和國(guó)藥典》（簡(jiǎn)稱(chēng)《中國(guó)藥典》）2015 年版收載了費(fèi)休氏法等5 種水分測(cè)定方法，但尚未收載水分活度的測(cè)定方法。目前，水分活度測(cè)定常用的3 種方法是露點(diǎn)/ 冷面鏡法、電子濕度計(jì)法和相對(duì)平衡濕度法。

露點(diǎn)/ 冷面鏡法是USP、歐洲藥典（EP）、日本藥局方（JP）、美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC）、標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）等推薦的測(cè)定水分活度的標(biāo)準(zhǔn)方法，使用此法進(jìn)行水分活度測(cè)定時(shí)，需要對(duì)其適應(yīng)性進(jìn)行評(píng)價(jià)、驗(yàn)證和校準(zhǔn)。這些儀器通常使用如表1 所列的25 ℃飽和鹽溶液校準(zhǔn)。

電子濕度計(jì)法通常采用電子濕度傳感器測(cè)量水分活度，是通過(guò)測(cè)量密閉的樣品頂部空間達(dá)到平衡后的溫度和蒸汽壓來(lái)實(shí)現(xiàn)的。測(cè)量時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制和測(cè)量樣品與傳感器之間的溫度。恒定相對(duì)濕度平衡法（康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法）在密封、恒溫的康衛(wèi)氏皿上，試樣中的自由水與水分活度較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液相互擴(kuò)散，達(dá)到平衡后，根據(jù)試樣質(zhì)量的變化量，求得樣品的水分活度。在沒(méi)有水分活度儀的情況下，這是一個(gè)很好的替代方法，不足之處是工作量大，分析煩瑣，平衡時(shí)間較長(zhǎng)。