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 水分，在栽培食用菌過程中起著重要的作用，它在生長時吸收的養分，新陳代謝的分泌都是通過水分來完成的。可見，水分在栽培食用菌時的重要性。

水分的分配

  首先，我們在栽種之前調配培養基料時，應對料中的水分有個準確的掌握。拌料時應防止水分過大，水分過大不僅會延緩發菌速度，還有污染雜菌的可能。所以，我們應遵循寧干勿濕的原則來拌料。培養料應偏干，才能保證含氧量充足，有利于發菌；如含水量過大，則會造成料內氧氣缺乏，影響菌絲正常萌發、生長，嚴重時還可感染雜菌，栽培失敗。這種情況多發生在，初次栽培食用菌者當中，多是由于拌料時加水太大造成的。

  培養基料中的水分含量在50-60%，是適宜菌絲生長的環境。可用手抓一把基料握緊，手指間有水滲出但不滴下，扔下時可順利散開，這時培養料中的水分含量就比較合適了。水分把握在這個百分度之間，既能滿足菌絲生長的需求，又能保證有足夠的氧氣。

  第二，發菌和出菇期間水分的把握，也是非常重要的。發菌期，如果室內的空氣過于潮濕，則會氧氣供應不足，容易造成菌絲生長緩慢、細弱、著色不好；一般濕度應把握在70%左右即可，如空氣中相對濕度大于70%，就有萌發雜菌，造成污染的可能。

  食用菌子實體的生長，其實質是細胞貯藏養料和水分的一個過程。所以，出菇期應加大菇棚內空氣的相對濕度，一般濕度不能低于70%，如低于這個數值，子實體可能會生長緩慢，甚至停止生長。但濕度也不能過大，若濕度超過95%時，則可能會滋生雜菌，引起感染，降低食用菌的品質。一般掌握在80-95%之間，都是可以的。