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水分對糖果質量的作用及影響
閱讀：964 發布時間：2019-7-8 水在糖果工藝過程中起著溶劑和分散介質的物理作用,水作為一種溶劑在糖果中發揮以下的基本作用:
1.水能把糖類碳水化合物和其他物質溶化到一定程度.
2.糖類碳水化合物和其他物質被溶化于水時,溶液內的液相部分的蒸汽壓降低.
3.糖類碳水化合物和其他物質被溶化于水時,溶液內液相部分的粘度大大增加.
在不同溫度下,以上幾種物理性質的量度有明顯變化,水分所產生的這些作用常常直接影響糖果的外觀,形態,稠度,流變性,結構和風味等品質,而終結果將影響糖果的保存能力.
硬糖水分和外界水分的不斷交換導致貯存期內硬糖”發烊”和”返砂”還直接影響硬糖的口感和商品特征.硬糖的水分過高,硬糖產生明顯的柔軟性甚至粘齒現象.
當軟糖含有較多的水分,其質構特征為柔軟和脆嫩,并有一定彈性.含有較少水分,質構特征變得粘稠和緊密.有一定的咀嚼性.當軟糖含有較多的還原糖,或在軟糖內添加果泥,果醬和果塊,其持水能力將相應降低.水分析出導致”出汗”的變質現象.一般軟糖具有較高的ERH值.傾向于水分遷移而向外界擴散.造成商品干縮,變硬和返砂.還會因水分過高在貯存期內發生霉變.
