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水活性定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說自由水。它影響物質(zhì)物理、機(jī)械、化學(xué)、微生物特性，這些包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)現(xiàn)象。

　　降低食品中水分有兩種傳統(tǒng)方法，即干燥和加鹽或糖結(jié)合水分子。
　　干燥是食品防腐古老的方法之一。除防腐之外，干燥產(chǎn)生了食品的自身特性，如同發(fā)酵。上很多地方還在用開放式空氣干燥，一般而言有四種基本干燥方法。
　　熱空氣干燥----用于固體食品如蔬菜、水果和魚
　　噴霧干燥----用于流體和半流體如牛奶
　　真空干燥----用于流體如果汁
　　冷凍干燥----用于多種產(chǎn)品
　　另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。這種類型食品的例子有----醬油、果醬和腌魚，這不需要非常特殊的設(shè)備。對(duì)流體或半流體產(chǎn)品，如醬油或果醬，用配方加工控制。對(duì)固體食品如魚或熏火腿，可用鹽干燥，即放入鹽溶液或浸入鹽水中。
　　控制水分活度分兩步。，科學(xué)地設(shè)定可保證水分活度為0.85或更低的干燥、鹽漬或加工配方，然后嚴(yán)格地執(zhí)行。第二，可取制成品樣品測(cè)試其水分活度。