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什么是水分活度？

 水活度是一個未被廣知及重視的指標，但對質量控制能比傳統的水分含量測量提供更多的有效幫助信息。它是關于產品保質期、質地、味道及微生物和化學穩定性的關鍵參數。現代食品在全范圍內廣泛流通，嚴格控制產品的水活度有助于對保質期的控制，保證可以提供、無污染的食品給到消費者手中。水活度被定義為當前可用“自由水”的量，和水分含量沒有直接的對比關系，水活度值范圍在0(干燥)和1（相對濕度）之間。當物質與環境空氣發生水分交換活動會在表面形成對微生物生長的理想條件，這樣會影響微生物的穩定性。水活度同時也是影響食品中化學反應的重要因素。

水活度對食品的影響：

一個產品的平衡相對濕度值，是通過確定其表面水蒸汽壓力值的，取決于化合物成分，溫度，水分含量，存儲環境（T / RH），壓力和包裝。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細菌和霉菌的生長所使用，產生毒素和其它有害物質，而且也影響如化學/生化反應（如美拉德反應），下列產品的性質將受到其影響：

•微生物的穩定性（生長）

•化學穩定性

•蛋白質和維生素含量

•顏色、口味和營養價值

•穩定性和耐久度

•存儲和包裝

•溶解性和質地