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、餡料的品種：“廣式月餅制作至少需要20道工序，餡料、皮料分別采用機械加工制作，餡料的選材十分廣博，如芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻、咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉、鳳梨、榴蓮、香蕉等，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱、、、等名貴品種。原料在經過開水浸泡至皮軟，接著過清水，挑雜質，淘沙等后進行蒸煮，熟爛后，將白糖、油同煮爛的原料進行攪拌，放入機器中進行打漿處理。

然后是對打漿處理的“餡料”進行炒制，這個過程水分控制非常重要，關系到后期月餅口感、微生物數量、保質期的好壞。

通常餡料在進行包裝之前的水分是控制在18%-24%之間，因為打漿過的原料此時水分非常高，因此在炒制1h后3分鐘左右取樣一次，通過深圳冠亞生產的WL-08MX快速水分檢測儀進行水分檢測，一個樣品的檢測時間一般在3分左右。在炒制過程大家一定要注意，炒制餡料過程中一定要采用快速的水分檢測設備，不能再使用傳統方法測試了。如果還沿用傳統方法的話，那結果出來后我們整個鍋都糊掉了，將會給我們企業帶來很大的損失。另外企業在炒制中可根據月餅的品種在這個過程中加入其他風味調料，如各種咸味等。該過程持續兩個半小時。因此企業可根據自己的情況選擇冠亞生產的WL-08MX水分儀。通過以上檢測的結果如果在18-24%之間則可以整體出鍋，如果結果水分高于24%則還需進行炒制，如果水分低于18%，此時應稍加少量的水進行調制然后炒制以達到標準范圍內，起鍋后，以5kg/包進行包裝，存放，待用。