水在食品中的作用

食品中水分對食品的結構、外觀、味道以及對變質的敏感性有著很大的影響，含水量直接影響到食品的貯藏性能和消費者的接受程度。

食品中水的存在形式

1、結合水（又稱束縛水或固定水）：

通常是指食品中存在于溶質或其他非水組分附近的與溶質分子通過化學鍵結合的那部分水（如蛋白質空隙中或化學水合物中的水），是食品中與非水成分結合的牢固的水。

一般說來，食品干燥后貯藏的水分含量要求即為該食品的單分子層水。

自由水（又稱體相水、截留水）：

是指存在于組織、細胞和細胞間隙中容易結冰的水，食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。

微生物可以利用自由水繁殖，各種化學反應也可以在其中進行，易引起食品的*變質，但也與食品的風味及功能性緊密相關。

化合水（構成水）：

定義：與非水物質呈緊密結合狀態的水

特點：非水物質必要的組分，-40℃不結冰，無溶解溶質的能力，不能被微生物利用

鄰近水（單分子層水）

定義：處于非水物質外圍，與非水物質呈締合狀態的水

特點：-40℃不結冰，無溶解溶質的能力，不能被微生物利用

多層水

定義：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結合的水

特點：有一定厚度，-40℃基本不結冰，溶解溶質能力下降，可被蒸發

滯化水

定義：被組織中的顯微結構或亞顯微結構或膜滯留的水

特點：不能自由流動，與非水物質沒關系

毛細管水

定義：由于天然形成的毛細管而保留的水分，是存在于生物體細胞間隙的水

特點：不能自由流動，與非水物質沒關系，當毛細管直徑小于0.1μm 時，毛細管水實際上為結合水

自由流動水

定義：以游離態存在的水

特點：可正常結冰，具有溶劑能力，微生物可利用繁殖，各種化學反應可在其中進行