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小作坊由于資金問題，一般選用可耐熱殺菌(100度)的袋子即可，以耐熱塑膠袋或是積層袋裝，再以熱水殺菌即可達(dá)到無菌狀態(tài)?；蛘呦劝b，然后在開水中煮沸20分鐘，也可以達(dá)到無菌存在，當(dāng)然顏色有所變化。當(dāng)然也有人用熱植物油(一級就可以)汆一下部分辣椒醬,油料比要大于3/1,亮紅色炸出后,作為產(chǎn)品的添加料,一定比例(可以按嗜好)加入再包裝,滅菌就不會有大的顏色變化,一定程度可以保證感官質(zhì)量.

一般大的辣椒醬生產(chǎn)企業(yè)一般通過添加大量的山梨酸鉀、*等防腐劑或利用高鹽來控制產(chǎn)品質(zhì)量,而過量的防腐劑、食鹽有害身體健康。傳統(tǒng)的熱殺菌工藝溫度高,處理時(shí)間長,嚴(yán)重?fù)p害辣椒醬的風(fēng)味、色澤等感官品質(zhì),因此,尋求安全的殺菌技術(shù)成為辣椒醬生產(chǎn)工藝的研究熱點(diǎn)

微波殺菌是微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對細(xì)菌膜斷面的電位分布影響細(xì)胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，生長發(fā)育受阻礙死亡。從生化角度來看，細(xì)菌正常生長和繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子，微波導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場效應(yīng)和生物效應(yīng)起到對微生物的殺滅作用。在微波高頻變化的磁場中，也能殺死產(chǎn)品中的蟲卵。

1：殺菌時(shí)間短：

在常溫常壓下一般情況下，大腸桿菌和常見的微生物用微波加熱5-6分鐘。微波加熱到物料中心溫度60—68℃就能殺死大部分的細(xì)菌。因微波加熱殺菌從物料內(nèi)部開始作用，比傳統(tǒng)的高溫消毒，巴氏滅菌由外到內(nèi)的熱傳導(dǎo)方式迅速，*。

2：滅菌效果好： 經(jīng)微波干燥殺菌后，辣椒中大腸桿菌可控制在每30個(gè)/100克以內(nèi)。用微波處理的辣椒中的細(xì)菌指數(shù)可*達(dá)到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。并且能保證原有色，香,味；破壞營養(yǎng)成分很少，產(chǎn)品口感好。

3：操作安全，方便：可以減少操作人員，改善勞動(dòng)條件，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。

4： 微波泄漏功率：符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)。

利用微波殺菌辣椒醬企業(yè)樣品的衛(wèi)生檢測結(jié)果

品名有：大腸桿菌（個(gè)/100g） 致病菌檢測：無

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