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食品細菌污染的危害有哪些，食品被致病菌污染后會不僅導致食品*變質而且會誘發食物中毒、引起食源性傳染病以及對造成經濟損失；我們具體講解食品細菌污染的危害有哪些？這樣才能規避相對應的問題。

（一）導致食品*變質

食品的*變質泛指在以微生物為主的各種因素作用下，所發生的食品成分與感官性質的一切變化。這些變化往往是食品成分的降解伴隨著產生令人不愉快的色、香、味、形等感官性狀的變化，從而使食品降低或喪失營養價值與食用價值，是食品生產與經營中常見的衛生問題之一。

食品往往是動植物的一部分，其本身所含的酶可以將食品的大分子成分分解，如植物的采后呼吸與動物的自溶等。因此，理論上，只要時間足夠長，既使沒有微生物，食品也會發生分解而變質。但這一過程會很長，微生物的出現，大大加速了食品*變質的進程。這是因為細菌、霉菌等微生物體積小，不能直接攝取蛋白質、多糖、甘油三酯等大分子物質，只有通過向胞外分泌分解酶，將大分子成分分解為小分子物質，才能攝取供菌體生長的碳源、氮源等營養。而食品則在微生物胞外酶的作用下，發生以大分子成分降解為特征的*變質。

食品*變質會導致食品的營養價值降低、食用價值降低甚至喪失，還可能會引起食物中毒，大多數微生物引起的*具有明顯的感官性質改變，但有些芽孢桿菌引起的*變質感官性質的變化不明顯，主要發生在發酵制品和罐頭食品中，由于產酸不產氣，而這些食品本身又帶有酸味，所以特征不明顯，容易被誤認為沒有問題，使用后則可能會引起食物中毒。

盡管微生物在食品的*變質中起重要作用，但決定*變質發生和*變質類型的還是食品本身，食品的含水量、pH值和滲透壓決定著細菌生長繁殖的速度，也決定著*變質的速度，而食品本身的營養含量則決定的細菌的類型和*變質的類型。一般的，根據食品易腐性的高低，可以將食品分成三類：

（1）易腐食品：這類食品通常營養豐富且水分含量高，微生物容易生長，如魚、肉、奶及大多數水果蔬菜。

（2）半易腐食品：這類食品的易腐性介于高度易腐食品的不易腐食品之間，如堅果。

（3）不易腐食品：也稱穩定性食品，這類食品通常是一些水分含量低的食品，如小麥、面粉、大米、干豆等。

（二）誘發食物中毒

有的食品被致病菌污染后，一方面在適宜的溫度、水分、pH和營養條件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，當人體攝入一定數量的活菌后造成食物中毒；另一方面有些污染菌在食品中繁殖并產生毒素，引起食物中毒。很多引起食物中毒的細菌如沙門氏菌，往往不引起食品的*變質，不容易察覺，更易引起食物中毒。據國內外統計，細菌性食物中毒在各種食物中毒中所占比例大。常見的細菌性食物中毒有：沙門氏菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、臘樣芽孢桿菌食物中毒、肉毒所裝芽孢桿菌食物中毒、小腸結腸炎耶爾森菌食物中毒、李斯特氏菌食物中毒等。

（三）引起食源性傳染病

有些致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌等，在污染食品后可在食品中存活一定時間，若食用前未采取殺菌措施，則可因食入活體致病菌而引起食源性傳染病。常見的通過食品傳播的細菌性傳染病有：痢疾、傷寒、霍亂等。

（四）造成經濟損失

無論因食品*變質而造成的食品廢棄，還是誘發人類疾病都會伴隨著一定的經濟損失，據WHO統計，每年僅因食品*變質而造成的經濟損失就多大幾百億美元。

食品細菌污染的危害性質與程度取決于污染食品的細菌種類和數量，如以雜菌為主的食品細菌污染以引起食品*變質為主；而當腸道致病菌污染食品時可引起介食品傳播的傳染病或食物中毒。共存于食品中的細菌的種類和數量稱為食品的菌相，其中相對數量較大的細菌稱為優勢菌種。通過對食品菌相與優勢菌的檢驗分析，可預測食品的變化。食品的菌相可因細菌污染的來源、食品的理化性質、食品所處的條件如溫度、水分含量、pH、氧氣及滲透壓等而有所不同，從而決定了食品的變化及危害。

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