真空肉類腌制機利用物理沖擊原理，滾揉機使用方法 1、滾揉機在使用前，應先用清水將桶內清洗干凈，并空載運轉5分鐘。檢查各轉動部件、真空泵等是否正常工作，確信各部件工作正常后方可加料，加料完畢上蓋，啟動機器就可以進入自動運轉狀態。 2、設定的滾揉機到，打開進出料蓋，按動出料按鈕，筒體反轉即可自動出料。 3、每次工作結束后，需用清水將筒體沖洗干凈。并按出料按扭讓筒體反轉，放盡污水，保證桶內不存留殘物以及反*變質影響口味。

真空肉類腌制機非常有利于鹽水的滲透。加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數的小分子蛋白溶出，而多數蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。

將肉塊通過傾斜式滾揉的循環運動，目的可歸納為：
(1)防腐保存
(2)穩定肉色
(3)提高肉的保水性
(4)改善肉的風味
(5)促進口感、彈性及切片的*性
腌制方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射、混合腌制法四種。