真空低溫油炸設備是由真空油炸罐、油加熱系統、真空系統、諸油補油系統、氣動系統、自動脫油系統、電氣控制系統組成
脫油是在真空狀態下，使含油、含水率更低。油炸、脫油、脫水、油過濾—體化計，在真空下連續性完成，產品含油量低，產品處于負壓狀態，在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用(例如脂肪酸敗，酶促褐變和其他化變質等)所帶來的危害。在負壓狀態，以油炸為傳熱媒介，食品內部的水分(白水和部分結合水)會急劇蒸發而噴出，使組織形成疏松多孔的結構。
真空油炸食品的優點:
1、保色作用:采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。
2、保香作用:采用真空油炸，原料在密封真空狀態下被加熱，原料中的呈味成份大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮，因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有香味，降低油脂裂變程度，炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油接觸產生水解為主，在真空油炸過程中，油處于負壓狀態，溶于有脂中的氣體很快大量逸出，產生的水蒸氣壓力較小，而且油炸溫度，因此油脂的劣化程度大大降低。
