食品的“氣調保鮮”，是指氣調包裝機通過改變食品所處的環境，進而改變食品保持新鮮的時間。即將食品放入一個密閉的容器中，除掉容器中的空氣，充入能夠保持食品鮮度的氣體。
復合氣調保鮮包裝，上統稱為map包裝，氣調包裝機所用的保鮮氣體一般由co2、n2、o2及少量特種氣體組成。co2能抑制大多需氧*細菌和霉菌的生長繁殖；o2抑制大多厭氧的*細菌生長繁殖；保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度；n2作充填氣。
復合氣體組成配比根據食品種類、保藏要求及包裝材料進行恰當選擇，而達到包裝食品保鮮質量高、營養成分保持好、能真正達到原有性狀、延緩保鮮貨架期的效果。與冷凍形式相比，氣調保鮮法不會使肉組織形成結晶，從而破壞肉組織結構，也不會使肉的肌肉蛋白膠體性質破壞，從而降低肉的質量。可以達到較好的保鮮效果。在0℃~4℃的條件下，氣調保鮮包裝的熟食保鮮期可達7~10天。
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