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真空凍干機作用就是把含有大量水分物質，預先降溫凍結成固體，然后在真空的條件下使水蒸氣直接升華出來，而物質本身剩留在凍結時的冰架中，因此它干燥后疏松多孔體積不變。引起產品本身溫度的下降而減慢升華速度，為了增加升華速度，縮短干燥時間，必須要對產品進行適當加熱。整個干燥是在較低的溫度下進行的。
真空凍干機的特點：
1、冷凍干燥在低溫下進行，因此對于許多熱敏性的物質特別適用。如蛋白質、微生物之類不會發生變性或失去生物活力。因此在醫藥上得到廣泛的應用。
2、在低溫干燥時，物質中的一些揮發性成分損失很小，適合一些化學產品，藥品和食品干燥。
3、在冷凍干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的性狀。
4、由于在凍結的狀態下進行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結構，不會發生濃縮現象。
5、干燥后的物質疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而，幾乎立即恢復原來的性狀。
6、由于干燥在真空下進行，氧氣少，因此一些易氧化的物質得到了保護。
7、干燥能排除95-99%以上的水分，使干燥后產品能長期保存而不致變質。
因此，冷凍干燥目前在醫藥工業，食品工業，科研和其他部門得到廣泛的應用。
真空凍干機應用領域：
1.醫藥工業：可將冷凍干燥技術用于血清、血漿、疫苗、酶、抗生素、激素等中西藥品的脫水與保存。
2.食品工業：真空冷凍干燥技術在食品工業中主要用于干燥咖啡、菜葉、果汁、草莓、整蝦、肉類、特色蔬菜等，可保持食品的色、香、味、形和營養成分不變，便于長期貯存和運輸，非常適用于方便營養食品的生產。
3.營養保健：真空冷凍干燥技術還可以用來干燥蜂皇漿、珍珠粉、人參、龜粉、黑螞蟻粉、蛇粉等，它能長期保存其營養成分及其活性成分，保證營養保健的天然。
4.生物研究：利用真空冷凍干燥技術可長期保存細菌、動脈、骨骼、皮膚、角膜和神經組織及各種器官等，在使用時供給水分可再生，可保持其生化物理特性。
5.其它：如在航天隔熱陶瓷制作，考古中木帛，制品保存，標本制作，特殊材料制備等的應用，有特別的效果。