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面包制作過(guò)程需要注意哪些方面

2016-10-18　閱讀(1101)

面包制作過(guò)程需要注意的方面：
　　
　　1.水溫-10℃（減水量3~5%左右以防止水量再回收及面皮產(chǎn)生皺紋的）
　　
　　2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水溫6℃拌合）
　　
　　3.完成前3~5分鐘放入酵母（可延緩酵母活動(dòng)）
　　
　　4.基本保存溫度在-20℃下（成品/半成品）
　　
　　5.使用面筋較強(qiáng)的面粉（規(guī)格水分14%粗纖維0.75%灰份1%粗蛋白質(zhì)12%左右）
　　
　　6.盡可能使用改良劑（可防止面團(tuán)老化及面團(tuán)不伸展或松弛也可生產(chǎn)整型）
　　
　　7.攪拌面團(tuán)溫度在20~24℃較佳（可延緩酵母活動(dòng)，夏季工作場(chǎng)所溫度要控制溫度保持22~24℃）
　　
　　8.攪拌時(shí)面筋要*攪拌完成
　　
　　9.以zui短的時(shí)間完成成型（是使用機(jī)械分割作業(yè)縮短工時(shí)，如果用手工分割可分部分分割未分割的面團(tuán)可先放入冷凍備用，可抑制酵母活動(dòng)。冷凍庫(kù)也很重要采用冷凍速度較快的冷凍系統(tǒng)設(shè)備例如：N2（氮?dú)猓┗駽O2（二氧化碳）之類的急速冷凍系統(tǒng)）
　　
　　10.zui短的時(shí)間在一定的時(shí)間內(nèi)抑止酵母活性（急速冷凍溫度-30~40℃濕RH75~85%較佳但必須以產(chǎn)品含水量來(lái)計(jì)算能源消耗及負(fù)載量做規(guī)劃空間換算空間及時(shí)間掌握是必需求出條件要素一般-20℃是做不到的，也不可低于-40℃，因?yàn)樗罍缒噶繒?huì)增加，會(huì)導(dǎo)致面筋組織破壞率上升，進(jìn)而影響面包組織結(jié)構(gòu)，太冷和上風(fēng)速同時(shí)會(huì)造成面團(tuán)表面產(chǎn)生縮皺現(xiàn)象。）
　　
　　11.成品形狀平型（平型冷凍較快，圓形冷凍較慢，小比大的較快）
　　
　　12.放置成品容器以鋁制品較佳（降溫速度較快，防止表面干燥而蓋上蓋子是不對(duì)的反而影響降溫速度.注意：表皮不可干燥）
　　
　　13.急速冷凍到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐凍塑料袋包裝放入-20℃冷凍庫(kù)加蓋保存（凍太久會(huì)傷到面團(tuán)表面，使表皮干燥龜裂要注意，以確定品質(zhì)維護(hù)是否正常。）
　　
　　14.運(yùn)送儲(chǔ)存時(shí)不可有解凍現(xiàn)象（溫度要控制適當(dāng)，同時(shí)必須有兩層箱的保護(hù)功能以確保溫度平衡穩(wěn)度。）


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