近10年來，脫水蔬菜在市場的貿易額每年都超過20億美元，盡管中國脫水蔬菜的生產和數量以及品種都在增加，產量已經占據世界總產量的60%左右，并以每年30%的速度遞增，可國外市場對中國脫水蔬菜的需求量為15萬噸，尚缺5萬噸，國內市場也缺脫水蔬菜5萬噸，仍不能滿足市場需求。
蔬菜的加工項目目前以鮮加工鮮銷為主，這一部分超市銷售的比例比較大。另外一個大類就是干蔬菜，以出口為主；同時還可配合一些其他食品的加工，作為輔料。將新鮮蔬菜加工成脫水蔬菜，明顯具有以下幾大優點：水分含量低，可以延長貯藏期，可降低貯藏、運輸、包裝等費用；二是原料的利用率高，脫菜對原料的要求不高，特別是對原料的大小、形狀沒有要求；三是加工制成脫水蔬菜后，拓寬了果蔬原料的應用范圍。
據了解，脫水蔬菜的加工一般包括自然風干、熱風干以及冷凍干燥三種方式。目前在我國普遍存在的是自然風干和熱風干。脫水蔬菜幾乎能應用到食品加工的各個領域，可用于提高產品的營養成分，改善產品的色澤和風味，以及豐富產品的品種、結構。
在國內，蘑菇、木耳等農家傳統蔬菜自然風干的比較多，冷凍干燥則是葉菜類多一些。像青刀豆、花椰菜、白菜、胡蘿卜、大蒜等等。尤其是蒜粉，我國出口比較多，主要是靠熱風干或者是冷凍干燥制做的
由于近年來世界食品工業的迅猛發展，脫水蔬菜曾一度出現了供不應求的態勢，市場缺口較大。另外，由于一些發達國家蔬菜生產成本加大，不少國家和地區都愿意從我國進口廉價的商品蔬菜，中國正好可以借此機會將蔬菜資源優勢轉變為產品優勢與經濟優勢。所以說在中國脫水蔬菜是十分有市場的。
