脫水蔬菜又稱復水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。既易于貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。 食用時只要將其浸入清水中即可復原，并保留蔬菜原來的色澤、營養和風味。
主要種類
脫水蔬菜分為AD蔬菜和FD蔬菜兩種。
AD蔬菜，又名烘干蔬菜。使用烘干脫水機制作出的脫水蔬菜統稱為AD蔬菜。
FD蔬菜，又名冷凍蔬菜。使用冷凍脫水機制作出的脫水蔬菜統稱為FD蔬菜。
烘干脫水蔬菜加工流程：
1、原料挑選 選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，剔除腐爛、干癟部分。葉菜類采用氣泡清洗機進行清洗去雜，根莖類蔬菜采用毛輥清洗去皮機。
2、切削、燙漂 將洗干凈的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，一般燙漂時間為2~4分鐘。葉菜類不燙漂處理。
3、冷卻、瀝水 預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻(一般采用冷水沖淋)，使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。
4、烘干 應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。不銹鋼熱風烘干機，烘干溫度范圍為65℃-85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。
5、分檢、包裝 脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求，即可分裝在塑料袋內，并進行密封、裝箱，然后上市。
冷凍蔬菜加工工藝流程：
1、原料挑選 葉菜類蔬菜從采收到加工不應超過24小時，人工挑選出發黃、腐爛部分;根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級。
2、清洗 去除蔬菜表面泥土及其他雜質。
3、去皮 根莖類蔬菜應去皮處理。化學堿液去皮原料損耗率低，但出口產品一般要求人工去皮或機械去皮，去皮后必須立即投入清水中或護色液中，以防褐變。
4、切分成型 將蔬菜切分成一定的形狀(粒、片狀)，切分后易褐變的蔬菜應浸入護色液中。
5、燙漂 一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為100℃以上;時間為幾秒種到數分鐘不等。燙漂時，可在水中加入一些鹽、糖、有機酸等其他物質，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。
6、冷卻 燙漂結束后應立即冷卻(水冷或冰水冷)，冷卻時間越短越好。
7、瀝干 冷卻后，蔬菜表面會滯留一些水滴，這對凍結是不利的，容易使凍結后的蔬菜結成塊，不利于下一步真空干燥。方法一般采用離心甩干式脫水機。
8、凍結 瀝干后的物料快速急凍，凍結溫度一般在-30℃以下，為下一步真空干燥作好準備。
9、真空干燥 預凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統將窗口內壓力降到三相點以下，由加熱系統供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發，直到干燥至水分終點為止。
10、分檢計量 冷凍干燥后的產品應立即分檢，剔除雜質及等外品，并按包裝要求準確稱量，入袋待封口。
11、包裝 用雙層塑料袋真空包裝。由于產品氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫貯存。
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