一般數來，對蔬菜清洗的目的主要有以下兩個：
1、除去蔬菜原料表面沾染的泥沙，雜質
蔬菜原料在其生長，成熟，采摘，存儲，運輸過程中，經歷時間長，經歷工序多，不可避免地沾染泥沙，雜質等遺物，特別是來自地下的果實，如土豆，紅薯等，更是不可避免地與泥土相粘連。這些泥土，雜質的存在，將會對產品的加工質量帶來極為不利的影響，所以必須將這些泥沙，雜質等洗凈除去。
2、去原料表面沾染的農藥和微生物
蔬菜原料在生長過程中，為了控制病蟲害，常常對蔬菜要噴射一些農藥，這些農藥的存在會有損于人體健康。另外，蔬菜表面也會或多或少地沾染各種微生物，這些微生物有可能危害蔬菜原料和人體健康，因此必須將其除去。
蔬菜原料清洗目的是去除蔬菜原料中一切不符合作業要求的物質，尤其是微生物，在清洗前，正常的蔬菜原料表面上的微生物數量在10000-100000000個/g之間，某些蔬菜，由于往往粘附著泥土，微生物數量還要高得多。通過正確的清洗工藝，蔬菜原料的微生物數量會降低到初始數量的2.5-5%左右。
在選擇清洗工藝及設備，必須考慮清洗要求達到的洗凈程度。對不同洗凈程度要求的清洗應選擇不同的清洗工藝和設備。洗凈程度要求越高。清洗成本也越高，而且生產成本是以幾何級數遞增的。
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