亚洲精品无码不卡在线播放,av男女,伦伦影院午夜理论片痴汉,国产一区日韩二区欧美三区

本文依據(jù)肉制品生產(chǎn)過(guò)程的構(gòu)成要素，對(duì)食品生產(chǎn)流程中的工藝簡(jiǎn)要介紹，為肉食品企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程工藝制定提供參考。

1肉制品分類(lèi)

1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚(yú)類(lèi)制品、野味制品。

2)按加工工藝分：腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸類(lèi)、香腸制品、火腿制品、罐藏肉制品。

3)按產(chǎn)生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。

4)按加工程度分：未加熱肉制品、加熱肉制品。

2肉制品加工的意義

1)殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。

2)破壞或抑制酶類(lèi)的活性，以延長(zhǎng)制品的儲(chǔ)存期。

3)改善風(fēng)味，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、昧。

4)增加營(yíng)養(yǎng)成分，彌補(bǔ)原料肉某些缺陷，以提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5)使大多數(shù)肉類(lèi)食品成為可直接食用的方便食品，以促進(jìn)消毒，增加生產(chǎn)量。

3解凍

解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復(fù)其原有的組織形態(tài)。

解凍四要素：溫度、濕度、時(shí)間、質(zhì)量。

工廠應(yīng)根據(jù)自身的解凍庫(kù)大小、實(shí)際生產(chǎn)量、現(xiàn)有設(shè)備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進(jìn)行解凍。

3.1常用解凍方式

1)自然解凍，亦稱空氣解凍，環(huán)境溫度12～15℃，相對(duì)濕度80％～90％，風(fēng)的流速：1～1.5m／s。空氣解凍血水損失大，豬肉一般在3％，牛肉一般在5％，雞肉達(dá)8％。

2)流水解凍，水溫不能超過(guò)30℃。流水解凍重量損失小，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大。采用靜水解凍，營(yíng)養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在一2~+2℃。

3)蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴(yán)重。

3.2解凍注意事項(xiàng)

1)碼放的肉不能過(guò)多；

2)防止交叉污染；

3)環(huán)境溫度不能過(guò)高；

4)要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要*洗刷消毒；

5)解凍完的肉要立即加工，不得來(lái)回重復(fù)凍結(jié)與解凍。

4分割

目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。

5腌制

5.1腌制的作用和機(jī)理

腌制的作用：防腐保鮮、穩(wěn)定肉色、提高肉的保水性、改善肉的風(fēng)味。

肉的腌制機(jī)理主要是通過(guò)腌制液的滲透和擴(kuò)散作用產(chǎn)生的。

5.2腌制方法

傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法，環(huán)境溫度控制在3～5℃，現(xiàn)在已將濕腌法進(jìn)行了改進(jìn)，采用滾揉或注射使肉快速腌制，不僅省時(shí)，而且還提高了工作效率，但產(chǎn)品風(fēng)味要比傳統(tǒng)方法稍差。如意大利的帕爾瑪火腿、中國(guó)的金華火腿均采用傳統(tǒng)工藝的干腌法。

6絞肉

絞肉是指用絞肉機(jī)將肉或脂肪切碎，以達(dá)到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質(zhì)。

7斬拌

斬拌：是指通過(guò)斬拌機(jī)的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、粘著性，同時(shí)賦予產(chǎn)品較好的口感和風(fēng)味。

7.1斬拌前的準(zhǔn)備

1)斬拌機(jī)的檢查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快會(huì)影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時(shí)間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時(shí)刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤(pán)問(wèn)距，是兩張牛皮紙的厚度，過(guò)寬影響斬拌效果，過(guò)近易發(fā)生損刀事故；清洗干凈，同時(shí)加冰降溫待用。

2)原料肉及脂肪準(zhǔn)備：一般斬拌時(shí)瘦肉和脂肪都是分開(kāi)處理，瘦肉溫度控制在5℃以下為宜，脂肪控制在2℃以下為宜，若離斬拌操作還有一段時(shí)間，把原料放在低溫庫(kù)儲(chǔ)存。

3)冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況用冰屑，不要用冰塊，它會(huì)增加斬拌機(jī)刀刃的磨損，同時(shí)降低肉的乳化效果。

8攪拌

攪拌是指根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，通過(guò)機(jī)械的攪動(dòng)使原料混合均勻。

9色素

10注射

注射是指通過(guò)空氣壓力或液體壓力經(jīng)注射針頭使鹽水能夠均勻分散于肉塊中，以保證肉腌制透徹。

11滾揉

滾揉是指通過(guò)滾揉機(jī)內(nèi)的葉片將較大的肉塊間歇地進(jìn)行攪拌，或使肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)上下翻動(dòng)，從而起到促進(jìn)鹽腌液的滲透和鹽溶性蛋白的提取以及肉塊表面組織的破壞作用，以縮短鹽腌期、提高粘結(jié)性。

1)滾揉前的準(zhǔn)備：首先查看真空嘴是否暢通(有的在滾揉蓋上、有的在滾桶內(nèi)壁上方)；其次查看滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況；查看滾揉機(jī)的清洗狀況，是否干凈、有無(wú)積水殘留等。

2)滾揉操作：將所有腌制料一起加入滾揉機(jī)內(nèi)，蓋好滾揉蓋、檢查是否嚴(yán)密；然后開(kāi)始真空，查看機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達(dá)到90kPa以上；準(zhǔn)確設(shè)定滾揉程序、并保證輸人；同時(shí)在滾揉過(guò)程中，每隔2h要查看～次真空表顯示狀況和環(huán)境溫度狀況，以保證滾揉腌制效果。

3)滾揉后原料腌制狀況判定：腌制料液是否*吸收；肉腌制是否透徹；肉組織是否柔軟；肉色是否鮮艷；肉表面是否有光澤；肉的溫度是否在8℃以內(nèi)等。

4)滾揉機(jī)的清洗：首先是添加一些輔助物使機(jī)器自動(dòng)粗洗；然后停機(jī)并關(guān)閉電源人為刷洗，除凈葉片、邊角等處殘留物；后用清水沖洗干凈。

12填充

填充就是采用腸衣將肉制品原料按照工藝要求定型。

13煙熏

煙熏的目的：

其一是使制品產(chǎn)生能引起食欲的煙熏氣味；

其二是賦予產(chǎn)品*的風(fēng)味；

其三是使產(chǎn)品外觀產(chǎn)生*的炯熏顏色；

其四是促進(jìn)產(chǎn)品發(fā)色；

其五是延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期。

14干燥

干燥的目的：

其一是脫水，降低產(chǎn)品的水分活度；

其二是穩(wěn)定微生物相位，提高產(chǎn)品保存期；

其三是促進(jìn)產(chǎn)品發(fā)色；

其四是維持非加熱肉制品特性(色澤、風(fēng)味、質(zhì)感)，提高顧客對(duì)產(chǎn)品的嗜好性。

1)常用的干燥方法

①自然干燥，即所謂的日光干燥、陰干、冷干的總稱，是利用天然條件進(jìn)行干燥。

②人工干燥，目前采用的方式有換氣干燥、熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、凍結(jié)干燥、冷凍真空干燥等。

2)干燥注意事項(xiàng)

產(chǎn)品入爐干燥時(shí)間長(zhǎng)，煙熏難上色，煙熏味淡，產(chǎn)品在燈光照耀下易褪色，所以產(chǎn)品適當(dāng)?shù)母稍锸琴|(zhì)量口味、保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)的保證

15蒸煮

蒸煮的目的：

其一是賦予產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使肉粘著凝固；

其二是使制品產(chǎn)生*的香味、風(fēng)味；

其三是穩(wěn)定肉色；

其四是殺菌防腐，提高制品保存性。

蒸煮的溫度選擇：肉制品的種類(lèi)不同、蒸煮溫度選擇也不同。一般來(lái)說(shuō)肉制品的蒸煮溫度在70～80℃之間，有的時(shí)候?yàn)榱吮ＷC產(chǎn)品品質(zhì)、同時(shí)又達(dá)到滅菌的效果，采用階段式溫度進(jìn)行，即前段采用稍高溫加熱、后段采用稍低溫加熱，以滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求。

蒸煮的方式：常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般來(lái)說(shuō)蒸汽蒸煮沒(méi)有水煮塊。蒸煮程度的選擇：一般以產(chǎn)品工藝要求定論。生產(chǎn)的烤牛肉，產(chǎn)品中心溫度控制在54℃，只有半成熟，但對(duì)原料的衛(wèi)生要求*，初始菌在100個(gè)以內(nèi)；歐美的西式產(chǎn)品加熱中心溫度72～75℃間，主要是為了保持口感、營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味。

蒸煮注意事項(xiàng)：

蒸煮的核心是控制產(chǎn)品中心溫度，關(guān)鍵是爐內(nèi)每個(gè)地方溫度是均勻的，不可以有溫差，肉制品一般要求中心溫度75℃恒溫10min以上，加玉米淀粉類(lèi)肉制品一般要求中心溫度82℃，恒溫10min以上。

16散熱

散熱的目的：

其一是脫去產(chǎn)品表層的游離水，賦予產(chǎn)品較好的質(zhì)感；

其二是控制微生物相位，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期限。

1)常用的散熱方法

①自然散熱：此法散熱較慢，容易使產(chǎn)品表面微生物增殖，降低產(chǎn)品保存期。

②人工散熱：常見(jiàn)的有水噴淋散熱、低溫風(fēng)機(jī)散熱、冰水(循環(huán)水)冷卻散熱。

17包裝

包裝的目的：

其一是延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期；

其二是防止微生物污染，抑制微生物繁殖；

其三是防止產(chǎn)品在流通過(guò)程中發(fā)生質(zhì)變(氧化、褪色、變味、失水)；

其四是進(jìn)行裝飾，提高商品價(jià)值。

17.1常見(jiàn)的包裝形式：真空包裝：通過(guò)脫氧或抽真空處理，抑制細(xì)菌增殖和氧化現(xiàn)象。此方式操作要注意溫度、時(shí)間參數(shù)的選擇。

17.2包裝注意事項(xiàng)

包裝過(guò)程中對(duì)人手、工器具及設(shè)備要消毒，確保接觸產(chǎn)品的工器具是無(wú)菌的，每15min對(duì)設(shè)備臺(tái)面消毒一次，消毒時(shí)酒精壺不要對(duì)著產(chǎn)品噴灑酒精，避免酒精噴灑到產(chǎn)品表面上。

18殺菌

殺菌目的：消滅肉制品表面細(xì)菌、殺死微生物和寄生蟲(chóng)，同時(shí)，提高制品保存性。

18.1殺菌方法

1)低溫殺菌(巴氏殺菌)：以63～65℃的溫度加熱30rain，基本不會(huì)損傷營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，并且可以殺死全部致病菌。但是由于這個(gè)殺菌條件不能殺死所有芽孢的非致病菌，因此如遇到污染，則可出現(xiàn)*。因此應(yīng)采取冷藏或其它抑制方法。

2)煮沸殺菌：即使是非形成芽孢的一般細(xì)菌，用100℃的水煮沸5min，細(xì)菌蛋白也會(huì)產(chǎn)生熱凝固而被殺死。但是在這種條件下，芽孢仍會(huì)生存。這種方法通常被用于作為真空包裝后2次殺菌的溫度條件。

3)高壓蒸汽殺菌：用121.5℃的溫度進(jìn)行20min殺菌，幾乎所有的微生物都能殺死。高溫高壓食品通常采用此條件進(jìn)行殺菌。

18.2殺菌注意事項(xiàng)

1)灌裝后的制品要及時(shí)殺菌，特別是烘烤后的制品應(yīng)立即煮制，不宜擱置過(guò)久，否則容易酸敗變質(zhì)。

2)要經(jīng)常校準(zhǔn)溫度計(jì)、記時(shí)器，以免殺菌過(guò)度或殺菌不良。

3)如果是用水槽煮制，所有產(chǎn)品必須浸沒(méi)在水中，還須加蓋。

4)殺菌冷卻要求*，冷卻不*，產(chǎn)品會(huì)有出水現(xiàn)象，且未*殺滅的細(xì)菌會(huì)在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。

5)水溫和時(shí)間控制不當(dāng)可導(dǎo)致致病菌殺滅不*。

19成品儲(chǔ)存

成品儲(chǔ)存要注意三項(xiàng)管理：

1)溫度管理：溫度控制在0～4℃之間。

2)濕度管理：盡可能保持環(huán)境干燥，濕度控制在80％以內(nèi)為宜。

3)時(shí)間管理：作好標(biāo)識(shí)，保持*先出原則。