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諸城聚信工貿有限公司
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真空包裝低溫肉制品保存后表面出水和發酸的原因和解決辦法
2016-12-20 閱讀(2148)
真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右，有部分產品會表面出水，可能是因為微生物的繁殖造成了蛋白質結構被破壞，小分子物質增多，脂肪分解，產品結構被破壞，致使產品保水力下降造成的。
出水的產品會有表面發酸的原因，可能是加工時衛生控制的不好或者原輔材料初始細菌較高，或蒸煮后預冷不充分，殘留的嗜熱、耐熱的細菌分解脂肪和淀粉類物質所致。另外的原因也可能是防腐劑的酸味，但這種酸味一般產生較早期，生產一周內即能發現酸味，不需要過長的時間即可發現。
解決的辦法：
1.加強空氣、設備等的消毒，控制壞境、設備衛生，減少生產過程中的二次污染。
2.腌制滾揉時控制好真空度，減少空氣中的微生物污染。
3.控制原輔料衛生，降低初始細菌，減少原輔料攜帶微生物。
4.嚴格控制肉餡的溫度，防止微生物繁殖，造成初始細菌過多。
5.蒸煮后快速冷卻，防止殘留的嗜熱、耐熱的細菌繁殖
6.合理使用防腐劑，做好產品的防腐。
7.少用脂肪類原料或加強產品的乳化功能，減少微生物分解脂肪，破壞產品結構，導致產品出水產酸。
8.加入一定量的乳酸鈉配合防腐劑使用。
變酸是乳酸菌繁殖造成的。如果包裝時衛生控制的不好，40到50天是達不到的。應該做保存試驗再確定保質期。
*的過程是這樣的：先變酸，后變臭，這是由于細菌先利用糖，使PH下降，糖耗光后開始利用蛋白質，這時變臭。漲袋通常發生在常溫流通的產品上，若低溫流通是變酸，很少有產氣的現象，這是乳酸菌引起的。在變酸之前實際上細菌已經超標了，在沒有達到10的6次方以上時，感官時察覺不到的。
若產品只是真空包裝，冷藏能達到20天就不錯了。若二殺達不到滅菌的程度，產品是不能常溫流通的。
