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諸城市明超機械科技有限公司
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公司信息
蒜蓉烤腸加工工藝
2014-10-28 閱讀(4107)
| 提 供 商 | 諸城市明超機械科技有限公司 | 資料大小 | 206.1KB |
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| 資料類型 | JPG 圖片 | 瀏覽次數 | 4107次 |
烤腸一上市便贏得市場的青睞，zui初的產品以散裝貨為主，后來經過肉食品廠家不斷的探索，針對真空包裝類產品，研究成功一套科學有效的二次殺菌工藝技術，不僅使烤腸類產品而且使其他真空系列如煙薰膜類、烤肉類產品保質期延長,運輸更為方便，從而推動了近幾年肉類食品的飛速發展，現將近來較為多用的烤腸配方工藝介紹如下：
一、 設備：
滾揉機（500-800升）、絞肉機、灌裝機、蒸汽爐、土爐（或全自動煙薰爐）不銹鋼方桶車若干、煙薰架若干。
二、原輔材料及工藝流程：
Ⅱ、Ⅳ號豬肉、雞碎肉、雞小胸肉、食鹽、白砂糖、復利磷（保定）、胡椒粉、肉蔻粉、味精、玉米淀粉、分離蛋白、卡拉膠、天博洋蔥油6712、天博21059、天博E1034、鮮洋蔥、鮮蒜、姜粉、誘惑紅、紅曲紅、亞硝
（原料肉）絞制→滾揉→腌制→灌裝→掛桿→烘烤→蒸煮→煙薰→冷卻→真空包裝→二次殺菌→冷卻→貯存
三、配料表：（單位：公斤）
Ⅱ、Ⅳ豬肉65、雞碎肉25、雞小胸肉10、食鹽3.8、白砂糖2、復利磷0.9、亞硝0.010、胡椒粉0.3、肉蔻粉0.08、姜粉0.3 、誘惑紅0.003、紅曲紅0.009、味精1 、鮮洋蔥2、鮮蒜3、天博6712 0.16、天博21059 0.2、天博E1034 0.65、卡拉膠1.2、分離蛋白4、玉米淀粉14、變性淀粉7 、冰水105
四、工藝：
1）絞制：
Ⅱ、Ⅳ豬肉過直徑20mm絞肉孔板絞碎，雞碎肉過直徑12mm、孔板雞胸肉稍解凍過直徑20mm孔板絞碎。
| 2）滾揉、腌制：
將絞碎肉加入滾揉機中，將除香精、卡拉膠、蛋白、淀粉、鮮洋蔥、鮮蒜及40公斤冰水之外的所有輔料加入，同時加入冰水三分之一至二分之一的片冰，抽真空至0.1Kpa，開始滾揉，工藝為連續2小時，再腌制12小時后，加入配方中剩余料如香精鮮蔥等，卡拉膠蛋白及淀粉拌勻后干撒稍滾勻后加入剩下冰水，抽真空再滾揉1小時出。
3）灌腸、掛桿：
將餡料加入灌裝機中，預先將8或9路豬腸衣用自來水浸泡、漂洗。將灌裝機調整到所需規格，開始灌裝、扎線、擺腸、掛桿。
4）烘烤、蒸煮、煙薰：
烘烤65℃—70℃，時間40分鐘；蒸煮83℃時間60分鐘；煙薰土爐120℃，10分鐘，全自動煙薰爐70℃40分鐘。
5）真空包裝、二次殺菌。
五、結果討論：
本品中洋蔥油香精6712與鮮洋蔥同時使用，彌補鮮蔥風味的不足。與蒜味配合使用使烤腸風味更為協調；天博21059屬兼有頭香后味的產品，較適于蒜味肉食品。 |
