大數據時代的到來，讓互聯網技術應用帶來的餐飲行業變量早已成為常量。當下，新消費、新零售、新技術風頭正勁，中國的餐飲業又在面臨哪些機遇和挑戰?傳統餐飲品牌又是如何理解新餐飲的呢?餐飲零售化究竟是連鎖企業的發展重點嗎?

　　餐飲行業正進入新零售時代

　　“水大魚大”是我國經濟學家周其仁的觀點，勝加咨詢的創始人樊娟引用周其仁的觀點指出，每一個體量巨大的行業或者市場中，都注定會產生*。2017年，中國餐 飲銷售總額超過了3.9萬億元，我國總人口中，有外食需求的主力人群達到9.84億，中國市場的“水”足夠大，但現實問題是餐飲行業中的“魚”在成長意愿 和成長方式中還存在矛盾。隨著消費升級時代的到來，新零售的風口在一年后，依舊愈發猛烈，而不少餐飲從業者也認為，新零售或將成為中國餐飲業升級的契機。

　　阿里巴巴注資的口碑網，其餐飲新零售負責人杜曉明認為，餐飲行業正進入新零售時代，如成功轉型，整個餐飲產業產能及效率都將大幅提升，也將改變消費者的吃飯體驗。未來，餐飲業或將出現富士康、華為等這樣的*企業。

　　數據顯示，目前，美國餐飲產業70%實現標準化，日本則達到90%。這些國家都出現如麥當勞、百勝等強大的餐飲集團。與之對比，中國雖是美食大國，但餐飲市場卻極其分散。中國餐廳數量目前約為350萬家，2016年時，中國餐飲業前產值之和僅占6%，尚不及百勝一家的產值。

　　杜曉明認為，新零售有助于中國餐飲業升級。他舉例，品牌五芳齋利用口碑規劃的無人餐廳解決方案，開出大陸*家無人智慧餐廳。1個月的時間，該餐廳營業額較上期增長明顯，員工工作效率也有所增加。

　　杜曉明說，餐廳新零售是用大數據重構行業的人、貨、場，這就會重構整個產業的產品生產流程、供應鏈體系及銷售體系，并讓用戶在分銷網路、供應鏈、美食生產等環節進行升級改造。共同推動餐飲業從分散走向集約，從粗放走向精細，這也是將來餐飲產業的方向。

　　杜曉明判斷，一旦餐飲行業的新零售轉型能夠成功，會極大提升消費者未來的吃飯體驗。除到店吃飯和外賣外，半成品零售會成為主流的吃飯方式。他說，零售會變成餐飲企業的“標配”，整個餐飲產業的產能、效率將會大幅提升。

　　“新餐飲”出現是大勢所趨

　　盒馬鮮生創始人侯毅認為目前餐飲業存在三大痛點，即經營靈活性低，加工、服務的效率和空間利用率低以及面臨原材料、房租、加工和服務成本剛性不 斷增加。而在新餐飲的發展下，需要通過提率、增加線上銷售以及提升坪效來改善餐飲行業一直以來存在的痛點。侯毅認為，零售跟餐飲是完夠融為一體 的，因為只有零售能給餐飲業帶來實實在在的流量，因為零售能降低整個餐飲業的供應鏈成本，能給消費者帶來更多好的體驗，所以，餐飲是零售的一個有機的組成 部分。在當下的餐飲業大環境下，作為餐飲的從業者，想要更好的實行新餐飲，在科技、互聯網技術和創新的商業模式*，而核心是真正去洞察消費者的需求 和行為路徑。

　　美團點評的副總裁張川認為，目前他所接觸的餐飲同行面臨著找店長、找店鋪以及資金這三大痛點。的確，餐廳新零售是用大數據重構行業的人、貨、場，這就會重構整個產業的產品生產流程、供應鏈體系及銷售體系，并讓用戶在分銷網路、供應鏈、美食生產等環節進行升級改造。

　　海底撈創始人施永宏認為，餐飲加零售的模式對于整個線下的餐飲是非常大的流量入口，而且相較于線上對比存在天然的優勢。而未來的新餐飲就是將線 下消費者與企業之間建立的信任轉化為商業模式，當所有的玩家都在同一個商業平臺時，線上還是線下的概念，甚至零售和餐飲的界限越來越模糊直到消失，在這樣 的情況下新餐飲肯定會出現。不管是商業模式的進化，還是新技術的運用，在經營中，升級客戶的價值才是贏得未來賽場的那張入場券。

　　餐飲企業如何面對新零售

　　互聯網技術的快速發展，不僅改變了餐飲業的存在形態，也改變了消費者的消費習慣。2017年根據美團掌握的數據，線下下單的單量大約是5000 萬單，不足總體餐飲消費的15%。3年后的2020年，美團預計線上下單將達到2億單。外賣的興起帶動餐飲市場，隨著消費升級和技術的更新迭代，而另一概 念餐飲零售化也逐漸進入從業者的視野，給予了更多想象的空間，但傳統企業對此卻有著截然不同的想法。

　　巴奴毛肚火鍋的創始人杜中兵認為，餐飲品牌同時做堂食和外賣存在一定沖突，即便要做外賣，也應該啟用全新的品牌，同時，杜中兵并不贊成餐飲品牌 做零售，在新時代的環境下應該思考品牌的成立之本在哪里。同樣，喜家德創始人高家德與杜中兵有著相似的觀點，“每個企業都有自己的核心競爭力。”西貝創始 人賈國龍對于餐飲新零售有著不同的理解，他認為，只要找到自己鏈條當中的某一個環節的食材或成品，再去把它作為一個商品，按零售的模式進渠道。*做成一 個商品在門店賣、線上賣、各種場景賣，就是餐飲的零售化。

　　而九毛九創始人管毅宏表示，如果餐飲企業想要做零售，要看初心，賣產品是為了增加顧客和品牌的黏度或者互動性，還是增加一塊業務的收入。可以看 出，傳統餐飲在過去幾年中試圖從降低成本來提升效率，而隨著零售加餐飲趨勢的到來，傳統連鎖餐飲想要在零售業打響品牌，從而完成成本結構的重置，已經成為 品牌為其線上引流的一種方式。

　　對餐飲業未來創新發展的趨勢，業內人士指出，在快速迭代變化的今天，餐飲業一定要保持一個不斷挑戰自我、超越自我的創新心態，才能夠迎接未來的變化，贏得未來。