真空滾揉機的結構并不復雜，主要有滾筒、傳動、真空、架體、電器幾大組成部分。滾桶是滾揉機的工作室，是裝料的容器，滾桶一般使用3—8mm厚的不銹鋼板卷桶焊接結構，滾桶內壁焊接有真空滾揉尺子，滾揉尺分為一字型和U型兩種較為常用。
滾揉機加工的原料類型不同選用不同類型的滾揉尺。真空系統是滾揉機的關鍵性配置，真空度的高低，對出品率和產品風味的形成有關鍵性的作用。傳動系統由電機驅動，使用減速機變速，鏈條式傳動。
滾揉機的面板上有總滾揉時間，滾揉時間，間歇時間，調節時先把總滾揉時間調到需要的時間，再把滾揉時間調節到需要的時間，然后再調節到需要的間歇時間，間歇時間是讓肉在靜止的狀態下進行腌制，間歇也可不用，這個根據工藝要求來。
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