HACCP 體系

   HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫，它是一個預(yù)防性的質(zhì)量控制體系，與良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）、微生物檢驗(yàn)等規(guī)范程序構(gòu)成一體，是食品安全質(zhì)量保護(hù)體系。

（6）HACCP 體系具備完整的組織管理系統(tǒng)和檔案保存，對出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問題具有可追溯性，并能夠不斷修正、完善自身體系，確保體系運(yùn)行的有效性。

2、牛屠宰加工廠的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

在我國，牛屠宰加工廠采取的加工工藝流程大致相同，通過對生產(chǎn)過程各個工序點(diǎn)的危害分析，就能夠建立確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并且能夠做到，一，對確定的危害具備有效的預(yù)防措施；第二，能夠?qū)⒖赡艹霈F(xiàn)的危害降低并控制在可以接受的范圍內(nèi)，甚至消除危害；第三，能夠建立關(guān)鍵限值，即使出現(xiàn)一定程度的危害，也是在可以接受的范圍內(nèi)。我國新頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T20551-2022）在對牛屠宰加工工藝進(jìn)行危害分析的基礎(chǔ)上，給出了牛屠宰加工廠的五個 HACCP 關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（1）活牛驗(yàn)收（CCP1）（圖 2）

 通過查驗(yàn)動物檢疫合格證、耳標(biāo)信息，采用視檢和實(shí)驗(yàn)室檢測手段，確認(rèn)是否有炭疽、口蹄疫、牛瘟、寄生蟲等重大傳染性疾病的征象，是否使用了瘦肉精等違禁藥品，獸藥殘留是否超標(biāo)，如果是，則需要根據(jù)要求采取相應(yīng)的處置措施。

（2）宰后檢疫（CCP2）（圖 3）

 由獸醫(yī)檢疫人員，通過視檢、觸檢、剖檢和實(shí)驗(yàn)室檢測，對每頭牛的胴體、頭蹄、內(nèi)臟進(jìn)行逐個檢疫，確認(rèn)在飼養(yǎng)過程中是否有傳染病、寄生蟲病以及其他疾病，是否有膿包、腫塊、瘡、癰，腺體是否修整去除，如果有，則必須進(jìn)行修整、去除等處置，不得進(jìn)入下一個加工環(huán)節(jié)。

（3）冷卻（CCP3）（圖 4）

在胴體冷卻環(huán)節(jié)，冷卻間的溫度應(yīng)當(dāng)控制在 0-4℃，相對濕度保持在 85-90%，胴體最厚部位的中心溫度冷卻到 7℃以下，胴體之間的間隔不低于 10cm。重點(diǎn)檢測微生物是否超標(biāo)，如果因?yàn)闇囟瓤刂撇划?dāng)、胴體相互接觸等原因造成微生物總數(shù)超標(biāo)，甚至出現(xiàn)致病菌，則必須對溫濕度控制設(shè)備和儀器、冷卻間和所有胴體進(jìn)行相應(yīng)的處置。

（4）異物探測（CCP4）（圖 5）

 采用金屬探測儀、X 射線檢測儀等設(shè)備，檢查產(chǎn)品中是否存在異物，比如金屬、碎骨、玻璃、石塊等，肉制品中的鐵金屬直徑在 2.0mm 以上，非鐵金屬直徑在 2.5mm 以上，不銹鋼直徑在 3.0mm 以上的異物必須能夠探測出來，如果有，則必須對產(chǎn)品進(jìn)行相應(yīng)處理。確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

（5）凍結(jié)（CCP5）（圖 6）

 在分割產(chǎn)品的凍結(jié)環(huán)節(jié)，凍結(jié)間的溫度應(yīng)當(dāng)在-28℃以下，產(chǎn)品凍結(jié) 20h 后，抽樣測定產(chǎn)品的中心溫度，確保產(chǎn)品中心溫度在-15℃以下。凍結(jié)環(huán)節(jié)同樣是重點(diǎn)關(guān)注微生物是否超標(biāo)，如果因?yàn)闇囟瓤刂撇划?dāng)、凍結(jié)步驟缺失、包裝破損、存放時間過長等原因，造成微生物總數(shù)超標(biāo)，甚至出現(xiàn)致病菌，則必須對溫濕度控制設(shè)備和儀器、凍結(jié)間和所有產(chǎn)品進(jìn)行相應(yīng)的處置。

3、HACCP 體系的實(shí)施

    HACCP 體系是一個動態(tài)質(zhì)量控制體系，必須在實(shí)踐中不斷調(diào)整、修正和完善，采用更多的技術(shù)和手段，逐步提高和保證產(chǎn)品的質(zhì)量。值得指出的是，任何一種質(zhì)量控制管理系統(tǒng)，其核心是人，關(guān)鍵在于嚴(yán)格執(zhí)行，HACCP 體系強(qiáng)調(diào)企業(yè)從上到下都必須重視，在企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行宣貫，對相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其掌握與HACCP 體系有關(guān)的知識，才能夠有效運(yùn)行，并取得成效。

 然而，我國的 HACCP 體系國家標(biāo)準(zhǔn)僅僅是一個推薦標(biāo)準(zhǔn)，HACCP 體系的運(yùn)行是由牛屠宰加工企業(yè)自行制定 HACCP 計劃，自行實(shí)施、檢查和完善，因此，缺乏強(qiáng)制性、監(jiān)督性和專業(yè)性，在牛肉產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全管理方面，與國際水平還存在不小的差距，這是我們需要進(jìn)一步加強(qiáng)的一個重要方面。