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變性淀粉在食品中的應用

閱讀：908發布時間：2020-12-29

二、變性淀粉在食品中的應用1、在面制品中的應用變性淀粉在新鮮面中的應用研究證明，加入面粉量1％的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使貯藏過的濕面仍有較柔軟的口感，且面條的品質、溶出率等都能得到改善。變性淀粉的親水性比小麥淀粉大，易吸水膨脹，能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結合形成均勻致密的網絡結構，但加人過量會對面團有不利影響。在油炸方便面中，一般面粉中馬鈴薯交聯淀粉醋酸酯或木薯交聯淀粉醋酸酯用量為10％一15％，這樣能提高成品面條和產品的復水性，使其耐泡而不糊湯；生產中可降低斷條率，提高成品率；可降低油炸方便面2％一4％的油耗。2、在焙烤食品中的應用抗性淀粉的膳食纖維含量大于40％，且耐熱性能高，吸水能力不強(1 g淀粉僅能吸收114 g水)，顆粒細小，適用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休閑食品。這類淀粉在華夫餅干、發面餅干和曲奇餅干中能產生酥脆的質構、優異的色澤和良好的口感。薄脆餅干、米果等產品要求淀粉具有一定的膨脹性，預糊化淀粉即是很好的原料，它優于普通淀粉。3、在甜品中的應用在冰激凌中使用變性淀粉可代替部分脂肪提高結合水量并穩定氣泡，使產品具有類似脂肪的組織結構，降低生產成本。這種變性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。糖果中使用的變性淀粉主要有兩大類：一類是凝膠劑，如牛皮糖中使用的酸解淀粉；另一類是起著黏結劑作用的填充料，如口香糖中使用的預糊化淀粉或變性預糊化淀粉。酸變性淀粉具有黏度降低、黏合力強、水溶性增強、糊液的透明性和熱糊穩定性提高、凝膠能力增強、形成薄膜性能好的特點。這類淀粉主要用于糖果、膠凍軟糖和膠姆糖生產。4、在冷凍食品中的應用在大多數冷凍食品中，變性淀粉的主要作用是增稠、改善質構、抗老化和提高感官質量。如湯圓經冷凍后皮易裂，更不能反復冷凍融化。在制作湯圓的糯米粉中添加5％左右的醚化淀粉起黏結和潤濕作用，能夠有效避免皮破裂和淀粉回生，減少蒸煮時的糊湯現象，降低湯內固形物量。5、在飲料中的應用在攪拌、均質處理或壓力下，親脂性淀粉會形成微小、穩定性的乳膠體，可作為乳化液穩定劑，取代干酪素、明膠和阿拉伯膠在食品中應用。除了能形成穩定的乳化液外，親脂性淀粉還能賦予乳濁液穩定性，用以代替阿拉伯膠在香精乳濁液和飲料乳濁液中應用，如橘子汁飲料、可樂飲料和冷凍果汁飲料等。這種淀粉具有多種優于傳統膠囊劑的好處。研究表明，親脂性淀粉的保油量和抗氧化性遠遠優于阿拉伯膠。與其他膠囊劑不同，親脂性淀粉可以單獨使用而不需要載體，其低黏度、高負載率的特性可降低生產能耗，同時不需要額外添加乳化劑和其他配料，可大幅降低原料和加工成本；其高純度和中性的口味，不會影響香基成分的釋放。采用親脂性淀粉制成的微膠囊制品，可普遍應用于包括干混產品在內的各種食品和飲料中。6、在乳制品中的應用酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌發酵而成的。無論制作凝固型酸奶還是飲料型酸奶，都要加入穩定劑，以增加酸奶的黏稠性，改善其質地和口感，防止內容物脫水收縮和乳清的分離。交聯酯化或醚化淀粉具有抗酸性環境和殺菌時高溫的能力，且黏稠性好，不易回生，適合作為穩定劑加入乳制品。7、在調味品、餡料中的應用淀粉基脂肪代用品已成功應用于各種低脂肪食品中，這類物質對脂肪的替代率限制在50％一70％，大多數被人體吸收，不會帶來不良的生理效果。調味料包括辣椒醬、草莓醬、番茄醬等，這類醬需要使用增稠劑。在調味料中使用變性淀粉，能大大降低生產成本，同時使醬穩定，長時間存放不分層，且醬的外觀有光澤、口感細膩。這類增稠劑可選用*，但交聯酯化淀粉更為合適。

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