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技術(shù)文章

改性淀粉和變性淀粉有什么作用

閱讀：513發(fā)布時(shí)間：2020-12-10

【改性淀粉和變性淀粉有什么作用】

變性淀粉在面條制品中的主要作用：（一）提高復(fù)水性能、縮短油炸、熱風(fēng)方便面和掛面的沖泡和煮制時(shí)間。（二）改善面條色澤使產(chǎn)品外表光亮潔白。（三）提高面條的彈性和筋韌度，吃起來(lái)爽滑筋道、不斷條、不糊湯。（四）降低油炸方便面面餅的含油率。（五）增加冷凍面條和保鮮濕面的凍融穩(wěn)定性和抗老化回生。

變性淀粉在面條制品中應(yīng)用的原理：在面條的煮制和沖泡過(guò)程中由于變性淀粉具有較低的糊化溫度和較強(qiáng)的吸水性能，能搶在小麥淀粉糊化和小麥蛋白變性凝固前糊化并迅速膨脹，在面條中占據(jù)較大的空間,提高了面條的熟化程度。在油炸和熱風(fēng)干燥過(guò)程中形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，為水分進(jìn)入面內(nèi)部提供了暢通的路徑。所以能大大提高面條的復(fù)水性、顯著縮短面餅的沖泡時(shí)間。高強(qiáng)度的淀粉膜可以提供有咬勁、滑爽的口感、降低油炸面餅吸油率、減少酸敗、降低面餅的酸價(jià)、過(guò)氧化值以及延長(zhǎng)貨架期。另外變性淀粉較高的抗凍融穩(wěn)定性和抗老化回生性，可以使面條在冷凍和冷藏過(guò)程中保持淀粉不老化、不回生、保持口感如初。

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