羊的屠宰分割技術(shù)

一、屠宰技術(shù)

（一） 淋浴羊的屠宰分割設(shè)備

一般在屠宰車間前部設(shè)淋浴器，沖洗羊體表面污物。冬季水溫接近羊的體溫，夏季不低于20℃。

(二)擊暈羊的屠宰分割設(shè)備

羊的麻電器與豬的手持式麻電器相似，前端形如鐮刀狀為鼻電極，后端為腦電極。麻電時，手持麻電器將前端扣在羊的鼻唇部，后端按在耳眼之間的延腦區(qū)即可。手工屠宰法不進(jìn)行擊暈過程，而是提升吊掛后直接刺殺。

(三)宰殺放血羊的屠宰分割設(shè)備

屠宰時將羊固定在宰羊的槽形凳上，或者固定在距地面30cm的木板或石板上，宰羊者左手把住羊嘴唇向后拉直，右手持刀，刀刃朝向頸椎沿下頜角附近刺透頸部，刀刃向頸椎剖去，以割斷頸動脈，將羊后軀稍稍抬高，并輕壓胸腔，使血盡量排盡。

現(xiàn)代化屠宰方法將羊只掛到吊軌上，利用刀在靠近頸前部橫刀切斷三管(食管、氣管和血管)，俗稱大抹脖，缺點(diǎn)是食管和氣管內(nèi)容物或黏液容易流出，污染肉體和血液。

(四)去頭、蹄

去頭是從枕髁和*頸椎間（枕環(huán)關(guān)節(jié)）切斷；去蹄是前肢從腕關(guān)節(jié)處切斷，后肢是從跗關(guān)節(jié)處切斷。

（五）羊的屠宰分割設(shè)備剝皮

羊頭蹄去掉后，趁熱剝皮。將腹皮沿正中線剝開及沿四肢內(nèi)側(cè)將四肢皮剝開，然后用手工或機(jī)械將背部皮從尾根部向前扯開與肉尸分離。

1.手工剝皮有兩種方法：一是拳剝法，先將頭、腿皮用刀割開，然后一手拉緊皮邊，一手握拳捶肉，邊捶邊拉，很快把皮剝完。另一種方法是將羊體懸掛于木架上，先用刀剝開頭部和四肢皮膚，然后將羊皮從頭部向下拉至角、耳處至頸、胸，退下前腿皮，再繼續(xù)拉拆至后軀，退下后腿皮，抽掉尾骨。2.機(jī)械剝皮分立式和臥式兩種。使用剝皮機(jī)之前應(yīng)先行手工預(yù)剝。

羊的屠宰分割設(shè)備立式剝皮操作方法：預(yù)剝完的羊體運(yùn)行至剝皮機(jī)旁，操作人員一手用鐵鏈將尾皮套住(山羊套兩腿皮)，另一手將鐵環(huán)掛在運(yùn)行的剝皮機(jī)掛鉤上，隨著剝皮機(jī)轉(zhuǎn)動，將羊皮徐徐拽下。

臥式剝皮操作方法：預(yù)剝完的羊體運(yùn)至剝皮機(jī)旁，將預(yù)剝的皮用壓皮裝置壓住，再將套著羊體兩前腿的鏈鉤掛在運(yùn)轉(zhuǎn)的拉鏈上，拉皮鏈運(yùn)轉(zhuǎn)而將皮剝下。

(六)開膛羊的屠宰分割設(shè)備

1.剖腹取內(nèi)臟  將屠體倒掛起來，用刀割開頸部肌肉分離氣管和食管，并將食管打結(jié)，以防在剖腹時胃內(nèi)容物流出。然后用刀經(jīng)腹中線剖開腹腔。左手伸進(jìn)骨盆腔拉動直腸，右手用刀沿周圍一圈環(huán)切，并將直腸端打結(jié)后順勢取下膀胱。然后取出靠近胸腔的脾臟，找到食管并打結(jié)后將胃腸全部取出。再用刀開胸骨，取出心、肝、肺和氣管。

2.劈半  劈半前，先將背部用刀從上到下分開，稱作描脊或劃背。然后用電鋸或刀沿脊柱正中將胴體劈為兩半。

(七) 胴體整理羊的屠宰分割設(shè)備

切除頭、蹄取出內(nèi)臟的全胴體，應(yīng)保留帶骨的尾、胸腺、橫隔肌、腎臟和腎臟周圍的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪，公羊應(yīng)保留。然后對胴體進(jìn)行檢查，修刮殘毛、血污、淤斑及傷痕等，保證胴體整潔衛(wèi)生，符合商品要求。

（八）羊的屠宰分割設(shè)備檢驗(yàn)、蓋印、稱重、出廠

在整個屠宰加工過程中，要進(jìn)行宰后獸醫(yī)檢驗(yàn)，分設(shè)頭部、內(nèi)臟、胴體等不同檢驗(yàn)點(diǎn)，經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)合格者，蓋以“獸醫(yī)驗(yàn)訖”的合格印章并開具檢驗(yàn)合格證。然后經(jīng)過電子秤稱重、入庫、冷藏或出廠。

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