氣調保鮮包裝在冷鮮肉應用原理
閱讀：37931發布時間：2012-8-6
Foodjx導讀：目前，隨著人們生活水平的提高，對冷鮮肉的需求也越來越大，所以很多企業都準備生產冷鮮肉。但由于冷鮮肉的保鮮期很短，色澤很難保持，不少企業對此望而卻步。故要規模化生產、配送冷鮮肉，解決保鮮難題是關鍵所在。如今，上一般采用復合氣調保鮮包裝來解決此類問題。現將氣調保鮮包裝在冷鮮肉方面的應用介紹如下：
基本原理
1.營養學家認為生豬宰殺后體內還有一種ATP的活性物質，如立即食用，其營養價值反而不如先冷卻后食用；如宰殺后在0℃~4℃冷卻24小時，使ATP失去活性，實現排酸過程，豬肉質地變得柔軟有香味、口感好，而且有利于人體吸收，這種肉稱之為“冷卻肉”。冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和復合氣調保鮮包裝等幾種形式。因為真空包裝和充氮包裝在包裝后冷鮮肉的顏色發暗，失去鮮肉原有的新鮮色澤，故一般采用復合氣調保鮮包裝，復合氣調保鮮包裝后冷鮮肉的保鮮期為7天~12天，并可保持新鮮肉的色澤和香味。
2.肉類色澤取決于肌肉表面肌紅蛋白的三種狀態，真空和充氮包裝時因缺氧，肌紅蛋白轉變為還原肌紅蛋白，肉呈淡紫色；肉類長時間暴露在空氣中，肌紅蛋白轉變為正鐵肌紅蛋白，肌肉呈深褐色；包裝容器內保持一定氧氣時，肌紅蛋白轉變為氧合肌紅蛋白，肌肉呈現鮮肉的鮮紅色澤。由于氣調包裝充入適當比例的保鮮氣體后，不僅能保證鮮肉的品質不變，并能保持其原有新鮮色澤，吸引消費者購買，所以冷鮮肉采用復合氣調保鮮包裝比較適合。
3.冷鮮肉復合氣調保鮮包裝的混合保鮮氣體由O2、CO2構成。其中O2的濃度配比較高，因較高濃度O2可以使冷卻肉保持新鮮肉的鮮紅色澤；適量濃度的CO2能阻礙抑制細菌和微生物的生長繁殖。根據國外經驗和國內食品包裝企業的實踐證明，混合氣體中的O2濃度在65%~70%，CO2濃度在35﹪~30%之間可取得比較滿意的效果。這樣不僅可以延長冷鮮肉的保鮮期，而且冷鮮肉的外觀色澤亦比較好看，容易吸引消費者。另外在生產實踐中，包裝好產品的復合膜上由于溫差緣故，會出現水霧，破壞外觀形象，影響產品銷售。針對這一情況，在做了大量的實驗情況下，終于研制出一種防霧裝置，*解決了復合膜起水霧的問題。
作用
有利于延長冷鮮肉的保鮮期。冷鮮肉使用氣調包裝后，在0℃~4℃條件下，一般可保鮮7天~10天。有利于保持冷鮮肉的外觀色澤。經復合氣調保鮮包裝的冷鮮肉，在保鮮氣體的作用下，能較好地保持冷鮮肉的新鮮色澤，吸引消費者購買。有利于提高冷鮮肉的品質、安全性和衛生性。冷鮮肉經過排酸冷卻后，更有利于人體吸收，包裝好之后的冷鮮肉與外界隔離，細菌無法侵入。這樣，冷鮮肉的品質、安全和衛生性就大大提高了。有利于減少配送次數，節約生產成本，擴大營銷范圍。由于保鮮期延長，可以擴大營銷范圍；配送次數也就可以相對減少，從而節約生產成本。有利于樹立品牌形象。冷鮮肉在使用氣調包裝以后，無論從產品質量，還是外觀形式上，都有了極大提高，對企業的品牌擴張、形象提升都會有很好的促進作用。綜上所述，企業生產冷鮮肉有廣闊的發展前景，而使用復合氣調保鮮包裝亦是必然趨勢；那么，誰zui先掌握*的技術，誰就會在未來的競爭中取得優勢，在市場上占領主要地位。
