《柴火臘肉》團體標準正式公布

2024-07-25 08:45:59 來源：湖南省食品質量安全技術協會閱讀量：10643

　　由湖南省食品質量安全技術協會牽頭，長沙理工大學、湖南省苦山村生態農業有限公司、湖南湖湘肴食品有限公司、張家界鍋鍋鐵供應鏈管理有限公司、湘潭市鄉菜農副食品有限公司、長沙縣涼塘一味餐飲管理有限公司、中大智能科技股份有限公司、臨沂市檢驗檢測中心和湖南省產商品評審中心共同起草的《柴火臘肉》團體標準，于2024年7月3日在全國團體標準信息平臺正式發布，將于2024年8月1日起實施。

　　傳統臘肉是寒冬臘月將宰殺的年豬肉加鹽腌制后掛在烤火火塘上，經冷煙熏制一個月以上，肥肉臘黃、瘦肉褐色的腌臘肉制品，在我國大約有三千多年的歷史。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。湖南臘肉是具有湖南特色的傳統食品，以湘西臘肉、安化臘肉為代表。為了規范傳統湖南臘肉生產加工和市場秩序，保持湘菜臘肉菜肴的風味和滋味，特制定高質量的湖南柴火臘肉團體標準。

　　標準主要起草人長沙理工大學食品與生物工程學院院長王建輝教授及其起草團隊，在湖南省食品質量安全技術協會特聘專家、研究員級高工楊代明指導下，以合規性、高質量、可操作性原則為導向，于2022年、2023年先后前往益陽市安化縣、寧鄉市、湘潭市、張家界市和長沙縣，就柴火臘肉的代表安化臘肉、湘西臘肉等典型湖南臘肉企業進行實地調研，并對不同企業生產的臘肉進行了取樣，掌握了第一手的數據，在標準中對煙熏材料、加工工藝和產品品質都提出了相應的高要求。

　　標準明確了《柴火臘肉》的術語和定義、原輔料要求、加工工藝要求、產品要求、檢驗規則、標簽與標志、包裝、運輸與貯存等關鍵內容。制定過程中結合了湖南省內湘西臘肉、安化臘肉、丘陵區域臘肉等傳統典型臘肉的生產工藝和產品要求，要求生產企業采用相應柴火熏制工藝(冷熏法、溫熏法、熱熏法)，結合現代加工技術，制作產品呈現：皮呈醬紫色、肥肉淡黃、肉質透明、瘦肉棕紅、熏香濃郁、食而不膩等特點。同時，標準還重點強調了熏制材料和熏制時間，以確保產品品質。

　　此次通過《柴火臘肉》團體標準的公布，不僅規范了柴火臘肉生產的工藝參數，也為高品質臘肉的生產和流通提供了科學依據。同時該標準的實施將有助于提升湖南臘肉的整體品質和市場競爭力，為助力鄉村振興，湘品出湘和臘肉產業的健康發展奠定了堅實的基礎。

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