為預防疾病和控制重大食品安全風險，上海市人民政府于 2018年12月13日頒布并施行《上海市人民政府關于本市禁止生產經營食品品種的通告》(滬府規〔2018〕24 號，以下簡稱《通告》)，有效期至2023年12月12日。結合實際情況，《通告》已進行了修訂?，F將有關情況解讀如下：
一、修訂背景
一是預防疾病和控制本市重大食品安全風險的需要。五年來，《通告》對貫徹落實國家和本市食品安全相關法律法規，預防疾病和控制本市重大食品安全風險發揮了積極作用，也為食品安全監督執法提供了法制保障。
二是適應社會經濟發展的需要。隨著社會經濟的發展，我國食品產業日新月異，食品生產經營者生產條件、生產工藝、產品質量不斷提升，食品安全總體水平得到大幅提高。
三是助力市場經濟健康發展的需要。實現進一步助力優化本市營商環境，促進食品產業高質量健康發展，為食品生產經營企業和個體食品攤販釋放更多活力，在確保食品安全的前提下，有必要動態調整本市禁止生產經營食品品種。
二、修訂主要內容
本次修訂主要涉及的五項內容如下：
(一)將原《通告》第二條“熗蝦”歸并到第三條統一表述
將原《通告》“二、禁止生產經營毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類，熗蝦和死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和貝殼類水產品。”修改為“二、禁止生產經營毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類，死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和貝殼類水產品。”，刪除了“熗蝦”，將“熗蝦”并入第三條進行統一表述。
以上修訂，主要是考慮“熗蝦”屬于生食水產制品，且制售活動僅存在于食品銷售和餐飲服務中，故歸并至《通告》的第三條一并表述。
(二)取消食品生產企業生產醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹的季節性限制
將原《通告》“三、每年5月1日至10月31日期間，禁止生產經營醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹。”予以刪除。
原《通告》設定季節性禁止生產經營的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹，系延續1995年制定的《上海市生食水產品衛生管理辦法》相關條款規定。當時，在夏秋季節，生產經營醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹，難以保障產品質量安全，食用上述生食水產品易導致食源性疾病的發生。因此，《上海市生食水產品衛生管理辦法》設置季節性禁止相關品種的條款。
隨著經濟社會的發展，目前本市人居環境、市政建設、水產養殖環境和食品生產加工條件有了較大變化：一是當前的原料采購、物流運輸、加工場所環境與上世紀八九十年代相比，有了重大變化，即使在5月1日至10月31日高溫季節的采購運輸、生產加工、貯存均有條件做到全程冷鏈，確保食品原料安全；二是有了較完善的國家標準，國家頒布了《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》(GB 29921-2021)、《食品安全國家標準 動物性水產制品》(GB10136-2015)等標準，預包裝生食水產制品的致病菌、寄生蟲檢測指標都納入了強制性標準；三是食品生產企業生產上述生食水產品，均有相應的生產工藝和標準要求，產品出廠經過出廠檢驗，其產品質量安全能得到保障；四是外省市食品生產企業生產加工上述水產制品，沒有季節性禁止要求，取消季節性禁止有利于服務全國統一大市場建設，進一步優化本市營商環境。此外，近5年來，全市抽檢的預包裝生食水產制品結果全部合格，指標涉及致病微生物、寄生蟲、重金屬等，且沒發生由上述預包裝生食水產制品引起的食品安全事件。綜合以上因素，取消食品生產企業生產醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹的季節性限制。取消季節性限制后，市場監管部門將進一步加強對上述產品的監測、抽樣檢驗和監督檢查，進一步完善相關管理規范，督促落實企業主體責任，確保食品安全。
(三)繼續禁止在食品銷售和餐飲服務環節自行加工經營“醉制水產品”
將原《通告》“四、禁止在食品銷售和餐飲服務環節制售一礬海蜇、二礬海蜇、經營自行添加亞硝酸鹽的食品以及自行加工的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。”修改為“三、禁止在食品銷售和餐飲服務環節制售一礬海蜇、二礬海蜇，經營自行添加亞硝酸鹽的食品，經營自行加工的熗蝦以及生制的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。”主要原因如下：
1、蝦蟹寄生蟲、致病菌感染率高，生食蝦、蟹食品安全風險大。近年本市相關的監測數據顯示，蝦、蟹的副溶血性弧菌、河弧菌、溶藻弧菌、沙門氏菌等致病菌的帶菌率仍然較高。本市屢有市民生食蝦、蟹等水產品后出現腹痛、腹瀉等身體不適的投訴舉報。中國疾控中心等部門也公開提示提醒：食源性寄生蟲病一般都是生吃或者半生吃含有感染期寄生蟲引起的感染。比如生食淡水魚蝦可能導致肝吸蟲病，生吃蟹可以導致肺吸蟲病，生吃福壽螺可以導致管圓線蟲病，生吃豬肉的話可以導致腦囊蟲病。
2、食品經營單位加工條件與食品生產企業相比有較大差異。與食品生產企業相比，一是食品經營單位食材源頭采購渠道不固定、來源分散、追溯較為困難，而食品生產企業一般有經過評價的固定供應商、對食品原料的采購驗收較嚴格；二是食品經營單位食品加工場所、設施設備、溫度條件控制等與食品生產企業存在差距；三是食品生產企業一般建立了完整的食品安全管理體系和標準體系，加工過程可以嚴格控制；四是食品生產企業生產預包裝產品有嚴格的產品標準和終產品檢驗合格的出廠檢驗制度。因此，相對來說，食品生產企業生產的上述食品有更好的食品安全保障水平。
需要說明的是，本條所述的“醉制水產品”(熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺)等指在食品銷售和餐飲服務環節，以鮮、凍動物性水產品為原料，直接采用糟醉、鹽漬、腌制等工藝，不經加熱熟制即供直接食用的水產制品。不包括將水產品加熱熟制后再進行糟醉、鹽漬、腌制的水產品制品，也不包括食品生產企業生產的預包裝生制水產品。鼓勵餐飲服務單位加工經營熟制的醉制水產品，或采購食品生產企業生產的預包裝即食水產制品，既能豐富食品品種，又有更好的食品安全保障。
(四)修改食品攤販禁止經營品種和有關表述
將原《通告》“五、禁止食品攤販經營生食水產品、生魚片、涼拌菜、色拉等生食類食品和不經加熱處理的改刀熟食，以及現榨飲料、現制乳制品和裱花蛋糕。”修改為“四、禁止食品攤販經營生食水產品和不經加熱處理的改刀熟食，以及生魚片、涼拌菜、色拉、現制乳制品和裱花蛋糕。”主要原因如下：
一是刪除“現榨飲料”品種。目前，本市對食品攤販管理有了明確的要求，制售條件得到較大改善，特別是現榨飲料自動制售設備也在不斷升級，現榨飲料食品安全有了更好保障。根據《上海市食品安全條例》《上海市食品攤販經營管理辦法》，明確食品攤販在劃定臨時區域(點)和固定時段內經營，食品攤販開始經營前，要向經營所在地的鄉、鎮政府或者街道辦事處登記信息，并取得《上海市食品攤販臨時經營公示卡》，且對食品攤販的經營條件明確了細化要求?！妒称钒踩珖覙藴?nbsp; 餐飲服務通用衛生規范》(GB31654)和《餐飲服務食品安全操作規范》對從事制售“現榨飲料”也有具體要求。因此，結合當前發展狀況，取消食品攤販經營“現榨飲料”的限制，參照上述標準和要求，通過事前登記審核以及事中事后監管，也能保證現榨飲料食品安全。二是在現行食品經營許可項目分類中，涼拌菜、色拉屬于冷食類食品，不屬于生食類食品，因此，將相關禁止經營的品種調整優化順序進行表述。
(五)新增動態調整禁止生產經營食品品種
《通告》新增“衛生健康、市場監管等部門應當加強食品安全風險監測和評估工作，在確保食品安全的前提下，開展有條件的試點工作；經市人民政府同意，動態調整禁止生產經營食品品種。”條款。
隨著社會經濟的發展，我國養殖業、食品生產加工業和銷售業全鏈條環節的基礎條件和管理水平已發生較大變化，食品安全全過程監管體系不斷健全，食品追溯、檢驗檢測、冷鏈貯運等技術不斷升級，食品安全監管舉措不斷創新。因此，在《通告》中新增動態調整禁止生產經營食品品種的內容，既為本市禁止食品品種動態調整留有空間，也為食品安全部門適時開展試點工作提供政策支持。
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