預制菜口味還原度——企業面臨的機遇與挑戰

2023-07-14 16:11:03 來源：食品機械設備網整理編輯：三七閱讀量：14088

　　近兩年來，隨著鎖鮮技術、冷鏈物流的發展，加上生活節奏加快，預制菜迎來了發展的春天，無論是企業還是地方都在積極布局預制菜。到目前為止，國內預制菜已經超過千億規模，預計到2026年，市場規模將破萬億。

　　但是，在預制菜越來越受關注的同時，其口味問題也長期被消費者詬病。據2022年2月份江蘇消保委公布的一項預制菜消費調查報告顯示，多達62.33%的消費者認為預制菜口味一般，還有3.32%的消費者認為預制菜并不好吃。有業內人士認為，預制菜好吃才是王道，當下企業面臨的最大機遇與挑戰便是食品的還原度。

　　為了制作出好吃的預制菜，不少頭部企業摩拳擦掌，都想要在預制菜領域分得一杯羹。近期，盒馬在杭州發布了盒馬“寶鮮”水產預制菜系列。據介紹，該系列所用的魚都經過了“特殊處理”，盒馬與廣東何氏水產、佛山科學技術學院合作，用7個月的時間研發出了一套能夠去除淡水魚土腥味的養殖、加工技術。通過停食暫養、調節水質的方式，讓魚能夠排出體內的部分土臭素。此外，為了減少運輸損耗和應激可能，盒馬將加工過程前置，在工廠進行統一的宰殺、清洗處理，最后再通過冷鏈物流，將寶鮮魚送到盒馬的貨架上。

　　揚州東園食品有限公司(以下簡稱“東園食品”)通過自主研發和與雀巢·美極、聯合利華·家樂等大品牌聯合研發，陸續生產出淮揚蟹粉獅子頭、揚州炒飯等淮揚風味預制菜，香鹵牛腱、糖醋排骨等成品菜，以及酸菜魚、杭椒牛柳等生鮮系列。此外，東園食品還利用中央廚房的優勢，進行關鍵技術攻關和核心產品研制，不斷提高預制菜的口味復原能力，并密切跟蹤市場動態，及時研發并推出迎合市場的預制菜品。

　　四川飯掃光食品集團股份有限公司作為川菜企業的代表，在生產環節搭建了標準化生產方式，覆蓋了預選、調制、成型、包裝、速凍等多個加工環節。標準化車間內生產出來的預制菜品，更是經過了多重檢測。

　　不難預見，未來很長一段時間，口味和新鮮將是預制菜的“主基調”，對于預制菜企業來說，預制菜的口味問題既是機遇也是挑戰，企業還需在這方面下功夫，提升自身市場競爭力。

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