貴州：推動泡椒產業發展，《發酵辣椒生產技術規程》征求意見

2023-06-26 14:09:54 來源：食品機械設備網整理編輯：三七閱讀量：13881

　　近日，由貴州大學提出的《發酵辣椒生產技術規程》團體標準已經完成征求意見稿的編制工作，為保證標準的科學性、嚴謹性和適用性，現公開征求意見。請于2023年7月20日前，將《征求意見表》以郵件(gzstscpgyLxh@163.com)的形式反饋至貴州省特色產品供應鏈協會秘書處。

　　近年來，辣椒作為一種蔬菜作物逐漸成為了推動貴州農業經濟良性發展的支柱產業之一。數據顯示，截止目前貴州全省辣椒種植面積已超過500萬畝，種植面積、產量、加工及銷售規模位居全國第一。貴州辣椒產業的蓬勃發展帶動了辣椒加工業的快速興起，其中，泡辣椒是貴州發酵辣椒制品的典型代表，作為西南地區特有的調味品，除了具有新鮮辣椒紅艷的色澤、脆嫩的口感，還具有濃郁的發酵風味，具有助消化、促進食欲等作用。

　　不過，目前而言，許多企業還缺乏先進的泡辣椒加工方式，通常情況下，為了實現泡辣椒產品的全年供應，滿足市場需求，企業會沿用傳統的一次發酵法生產泡辣椒。但是由于發酵周期長，發酵過程復雜，導致產品品質難以控制，且辣椒長時間處于高鹽環境下，容易造成人體攝入過多鈉鹽，不利身體健康。同時，發酵不當還會影響泡辣椒的品質和風味。基于上述原因，制定相應的標準規范泡辣椒生產迫在眉睫，也是泡辣椒產業中亟需解決的問題。

　　不同于傳統的一次發酵法，《發酵辣椒生產技術規程》團體標準(意見稿)提出了泡辣椒兩次發酵法，并規定了泡辣椒兩次發酵加工的術語和定工藝、原料要求、技術要求、工藝流程和加工技術、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸及貯存。

　　泡辣椒兩次發酵法指的是通過傳統自然一次發酵對泡椒半成品進行保脆護色，解決泡辣椒半成品長期貯存問題，然后脫鹽處理后進行菌種二次強化發酵，提升泡辣椒成品品質穩定性、安全性及產品風味的加工方法。

　　在“要求”方面，該文件規定了發酵辣椒的原輔料要求以及生產環境和生產容器的要求。其中，加工企業的廠區環境、廠房和車間、設施與設備、衛生條件等應符合 GB/T 14881 的要求；發酵容器可選用陶瓷發酵壇、不銹鋼發酵罐及發酵大池等，使用前應進行消毒，確保容器衛生。

　　在“加工技術”方面，該文件規定發酵辣椒的工藝流程為：新鮮紅辣椒篩選→去蒂清洗→晾干→切段→裝壇密封→傳統自然一次發酵→脫鹽處理 →接入菌種→二次強化發酵→包裝→殺菌→成品。同時，文件還規定了加工流程的具體操作方法。

　　其他詳細內容可下載下方文件查看。

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