肉品科學與營養工程創新團隊闡明了超快速冷卻通過蛋白質磷酸化和乙酰化調控肉品嫩度的機制

2023-06-14 08:49:00 來源：中國農科院肉品科學與營養工程創新團隊閱讀量：10386

　　嫩度是肉品質的重要指標，超快速冷卻作為一種新型冷卻技術，可在5 h內使畜禽肉中心溫度降到-1℃，能夠顯著提高生產效率，改善肉品質。團隊前期研究表明，超快速冷卻處理避免了冷收縮和宰后僵直的發生，延緩了宰后糖酵解進程，促進了肌動球蛋白解離，顯著改善肉品嫩度，但超快速冷卻抑僵直的機理尚不清楚。

　　本研究從蛋白質磷酸化和乙酰化修飾的角度，解析了不同降溫速度處理下超快速冷卻調控肉中蛋白質功能進而影響肉品質的機制。結果表明，與傳統冷卻相比，超快速冷卻通過延緩糖酵解進程和促進骨架蛋白降解，顯著改善肉嫩度。超快速冷卻促進了糖原磷酸化酶、磷酸果糖激酶、醛縮酶、磷酸丙糖異構酶、磷酸甘油酸激酶和乳酸脫氫酶的磷酸化水平，而醛縮酶、磷酸丙糖異構酶和乳酸脫氫酶的乙酰化水平均受到抑制。磷酸化和乙酰化引起的糖酵解延遲和糖酵解酶活性升高可能是超快速冷卻改善肉嫩度的原因。本研究闡明了超快速冷卻通過糖酵解酶磷酸化和乙酰化修飾延緩糖酵解速率進而改善肉品質機制，為研發冷鮮肉精準保質技術提供了理論依據。

　　該研究發表于食品領域Top期刊《Food Chemistry》(IF：9.231上，得到國家自然科學基金重點項目(32030086)的資助。【文章鏈接】

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