傳統風味、現代工藝，蕭山蘿卜干華麗變身

2023-06-08 11:25:20 來源：食品機械設備網整理編輯：Yolanda 閱讀量：14102

　　蕭山區，隸屬于浙江省杭州市。1988年，撤銷蕭山縣，設立蕭山市(縣級)。2001年，撤銷縣級蕭山市，成立杭州市蕭山區。2022年，蕭山區實現地區生產總值2063.95億元，按常住人口計算，全區人均地區生產總值99085元。如今的工業化、城市化進程讓大多數蕭山人鼓起了腰包，現在的年輕人可能很難想象，在20世紀60年代，蕭山全域遍布著蘿卜干的“生產基地”。

　　提起蕭山，不得不提蕭山蘿卜干。蕭山蘿卜干起源于清光緒十六年(1890年)的河莊，距今已有130余年的制作歷史，曾經是當地農民全年主要的經濟來源。20世紀20年代初期，蕭山蘿卜干先后銷往杭州、上海、江西、港澳、新加坡等地。20世紀60、70年代，蕭山作為中國咸菜供應定點基地，東片沙地幾乎每個鄉鎮都發動村民種蘿卜、腌制蘿卜干。1998年后，因其他產業蓬勃發展，醬菜廠的數量漸漸減少。2004年，原國家質檢總局批準對“蕭山蘿卜干”實施原產地域產品保護。2020年，蕭山蘿卜干獲得農產品地理標志登記保護的產品。2021年蕭山區農業農村局正式實施蕭山蘿卜干地理標志保護工程，從品種培優、品質提升、品牌建設等方面入手，進一步提升蕭山蘿卜干的市場認可度、產品知名度，擴大品牌的經濟效益、社會效益和文化效益。

　　傳統風味的蕭山蘿卜干由“一刀種”蘿卜經過經過“三腌三曬”的工藝，歷時300天制成，具有色澤黃亮、條形均勻、肉質厚實、香味濃郁、咸甜適中、脆嫩爽口、味道鮮美的特點。20世紀80年代，鄉鎮企業興起，以生產蘿卜干為主的腌醬菜廠不斷建立。這個時期，蕭山蘿卜干的花式品種開始增多，制作工藝上，也開始由原先的風脫水，轉變為鹽脫水。1985年以后，開始有企業使用真空包裝，鹽度也逐漸降低，變為7到8度。隨著時代發展，當地企業通過應用機械化設備、改良發酵工藝等舉措，提升蕭山蘿卜干的產量與品質，讓“蕭山蘿卜干”這塊金字招牌再度煥發生機。

　　杭州錢江蔬菜食品有限公司是一家生產蕭山蘿卜干的老牌醬腌菜企業，引入機械化設備，蕭山蘿卜干出產量大，除杭州各大商超外，線上生鮮零售平臺、國航航班上也能見到“錢江牌”蘿卜干的身影。在杭州蕭山梅西八字橋醬菜廠，蘿卜干晾曬翻動、切條工藝也都實現了機械化運作。杭州蕭山黨山醬萃食品有限公司則結合市場需求，與浙江省農科院專家合作研發了“乳酸菌蘿卜”新產品，應用了乳酸菌發酵工藝。在研發過程中，他們挖掘出可高效降亞硝酸鹽、抑制腐敗菌的菌株，開發直投式發酵劑與二氧化碳調控定量控鹽新技術，改變了高鹽發酵傳統模式，可降低蕭山蘿卜干的鹽度，并且提升蘿卜干成品的口感、品質，使產品更符合現代人健康消費觀念。

　　為促進蕭山蘿卜干產業可持續發展，蕭山蘿卜還有《綠色食品“一刀種”蘿卜生產技術規范》(以下簡稱“生產標準”)和《綠色食品蕭山蘿卜干加工技術規范》(以下簡稱“加工標準”)。“生產標準”規定了“一刀種”蘿卜的術語和定義、產地環境、種子準備、種植、施肥、病蟲草害防治、采收、生產檔案等內容。“加工標準”則規定了蕭山蘿卜干的術語和定義，加工技術的程序構成以及原輔料要求、加工設備、生產程序、加工技術、生產檔案等步驟。目前，兩項標準草稿已擬好，預計將于今年12月前發布。標準化的生產和加工有助于蕭山蘿卜干產品規范化、安全化，這對于強化科技支撐、激發產業活力也有著重要意義。

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