中國酒業協會白酒技術創新戰略發展工作委員會年會貴州仁懷召開

2023-05-17 18:35:34 來源：中國食品報編輯：杜濤閱讀量：5434

　　日前，由中國酒業協會主辦、中國貴州茅臺酒廠（集團）有限責任公司承辦的中國酒業協會白酒技術創新戰略發展工作委員會年會（以下簡稱“中酒協技術創新委員會”）在貴州省仁懷市茅臺鎮召開。此次年會以 “探尋白酒之秘”為主題，與會人士聽取白酒技術創新成果匯報，交流白酒技術創新經驗，共議白酒技術創新戰略。與會代表還聽取了中酒協科創委員會去年的年度工作報告并討論了今年的工作重點以及下一步研究計劃。中國酒業協會理事長宋書玉、茅臺集團董事長丁雄軍等領導以及來自我國多個酒企和科研單位的白酒科技工作者參加年會。

　　跨學科創新意義深遠

　　傳播中國白酒文化，普及中國白酒知識，刻不容緩。此次年會上，中國酒業協會與茅臺集團共同發出“向全社會大聲傳播白酒科普”的呼吁，希望科研單位、科技工作者積極參與白酒科普工作，集群之力向全社會展現中國白酒之“美”，讓消費者知酒懂酒，開創中國白酒科學技術研究的新時代。丁雄軍表示，茅臺始終愿與行業協會、酒業同仁一道，加大中國白酒科研成果宣傳力度，增進公眾對白酒科技的認知，讓更多人關注白酒科技、愛上白酒之美，提高中國白酒的國際影響力。

　　宋書玉系統地講解了白酒技術創新工作的成效和作用。他指出，中國白酒的釀酒人、科技工作者、科研單位從未停止對白酒釀造神秘的探索。以汾酒試點、茅臺試點為代表的中國白酒試點項目，為揭示中國白酒奧秘開啟了探索之旅；中國白酒169計劃、3C計劃、白酒科技創新戰略項目取得一大批重要的科研成果，傳統白酒釀造技藝的科學性正在被印證，行業科技水平快速提升。

　　“隨著科技的進步，我們越來越感受到中國白酒釀造的復雜性，無論是表面可以看得見感受到的自然生態與美酒之間的關系，還是屬于中國白酒的微生態關系，都體現出中國白酒自然釀造的神秘。”宋書玉如是說。中國白酒的風味特點也正是由其釀造微生態所決定，釀酒微生態的多樣性探索才剛開始，揭秘中國白酒自然釀造的密碼還有很長的路要走。宋書玉特別提到，甑桶蒸餾的摘酒之秘、大曲培育的時令之秘、陶壇陳貯的時間之秘、勾調技藝的不可言傳之秘等還有待揭示，而找出更加精細化的勾調方法——食品風味感官科學、數以幾千種化合物量比、結構對于感官的影響、風味物質的閾值測定等基礎工作還非常薄弱。中國白酒釀造不是一個學科可以概括的，所涉及學科非常廣泛，在未來探秘中國白酒之旅中，要打開思路，在生物發酵、微生物學、生態學、原料學、生物化學、風味化學、食品感官學、釀造工藝學等方面有所突破，進一步推動中國白酒技術創新。

　　智能數字化技術成為新亮點

　　近年來，茅臺不斷完善科技創新體系，持續強化科技創新的核心地位，并積極參與、共創多項具有國際影響力的重要白酒科研項目，所取得的許多科技創新成果在中國酒業具有突破性和引領性，體現出茅臺對現代科學技術的大膽結合應用以及對科技創新的重視和不斷追求，茅臺集團為中國酒行業如何在傳承傳統釀造技藝的基礎上開展白酒科技創新作出了積極的表率。丁雄軍在會上致詞說：“于中國白酒而言，我們已經進入一個‘美時代’，‘美’既是行業發展共識，也是中國白酒科技創新的向往和追求。我們要相信科技的力量，堅定白酒科技道路，不斷推動中國白酒科學化解密、科技化發展。”

　　茅臺“兩期試點”開啟了科技探索白酒之秘的道路。隨后，茅臺參與了中國白酒“169計劃”“3C計劃”“158計劃”等白酒科技創新戰略項目。從現代科學角度出發，茅臺圍繞中國白酒“五維”品質表達體系和科學解析蘊藏于白酒中的“生態、原料、工法、微生物、時間和感官”六大密碼，將研究領域拓展到環境科學、物理化學、微生物學、工程學和感官生理學，探尋白酒之秘。

　　去年，茅臺圍繞原料、微生物、釀造環境等七大方面有序開展科研項目203項，同比增長70.94%。2022年茅臺科技創新研發投入約6.4億元，同比增長161%，并建立“1+M+N”運行機制，持續提升茅臺科技創新能力。在微生物多樣性方面，茅臺菌種實體資源庫已累計達190種8000余株釀造微生物，同比增長19%。茅臺持續深入工藝闡釋及改進研究，深入解析風味物質組成，強化核心競爭力，并構建以良種優選為核心、良法配套為手段、良田良態為基礎的釀造原料研究體系；構建形成以環境生態功能為基礎，生態承載力為手段、環境系統治理為核心的生態環境研究體系。

　　智能數字化技術也是茅臺科技創新一大亮點。茅臺致力于構建服務于茅臺自身、輻射于產業鏈上下游、赤水河流域及全國酒行業的標識解析服務及工業互聯網平臺，助力中國白酒科技創新和行業發展數字化轉型，并全力推進實施智慧茅臺“135”目標，強化數字化建設。

　　科創項目內容豐富

　　白酒技術創新戰略發展委員會各項目單位在此次年會上作了第四期科研項目進展匯報，匯報圍繞課題方向、研究思路和方法以及研究成果展開，涵蓋了酒曲及微生物、白酒風味感官、飲酒舒適度、白酒工程及制造標準等方面的研究內容。茅臺集團副總經理、總工程師、首席質量官王莉，江南大學副教授唐柯，天津科技大學生物工程學院教授張翠英等10余位白酒科技工作者在年會上作的報告“干貨滿滿”。

　　酒曲作為一種“多菌多酶”微生物制品，是白酒釀造微生物、功能酶、風味及其前體物質的重要載體，一直以來對如何判斷酒曲品質的好壞，業內尚未形成廣泛的統一意見。王莉在《醬香型白酒高溫大曲“菌—酶—物”三系解析研究進展》中系統闡釋了酒曲是決定白酒風味品質與風味特征的關鍵，并通過多組學方法體系等技術手段實現“菌—酶—物”三系解析，論證出物系是“主線”，酶系是“橋梁”，菌系是“核心”，三者合一，相輔相成，構成一套平衡完整的大曲發酵微生物體系。這篇報告對于進一步研究大曲、生產優質大曲具有很好的借鑒意義。

　　目前關于白酒香氣的研究大都集中在體外，在唐柯的《白酒飲用過程中風味動態感知及品質表征研究》報告中，研究從原有香氣成分(“杯中酒”)向飲用過程中香氣變化(“口中酒”)的轉變，這對于系統理解白酒的風味感知、構建全面的白酒風味品質表征體系有重要意義。

　　酒類風味物質是近年來的研究熱點，張翠英作了關于《白酒主要風味成分影響乙醇代謝的分子機制研究》課題研究的進展匯報，開展這個課題旨在科學回答白酒風味物質對飲后健康的貢獻程度，闡明白酒風味物質對乙醇代謝及其引發的健康問題的影響。在白酒行業發展上，這個課題的研究成果將為白酒行業的健康化發展提供理論基礎，促進白酒行業的可持續、國際化發展。

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