肉品科學與營養工程創新團隊揭示了新鮮度標志物生物胺在冷鮮豬肉貯藏期間的動態演變規律

2023-04-28 09:03:41 來源：中國農科院肉品科學與營養工程創新團隊閱讀量：6107

　　冷鮮肉在貯藏流通過程中，因微生物和自身酶的作用導致新鮮度下降甚至腐敗變質，造成巨大的經濟損失。生物胺是肉類蛋白質降解終端產物，也是表征肉類新鮮度的重要標志物，但其生成過程與表征規律仍缺乏系統研究。

　　本研究系統分析了豬外脊肉和腹腩肉冷藏期間新鮮度和蛋白質降解產物(多肽、游離氨基酸和生物胺)的動態變化。結果顯示：在貯藏不同時間的豬外脊肉中，共鑒定出161種小肽物質，分析其氨基酸組成發現，精氨酸、谷氨酸、纈氨酸和丙氨酸在貯藏過程中呈現時間依賴性變化，可作為指示豬肉蛋白質降解進程的標志物質。冗余分析結果顯示，生物胺中的腐胺、尸胺與新鮮度指標揮發性鹽基氮顯著相關，構建了基于腐胺、尸胺之和的揮發性鹽基氮預測模型(R2=0.9489)，并在牛肉、羊肉和雞肉中得到了有效驗證。本研究探明了冷鮮肉貯藏過程中生物胺的動態演變規律，確證了表征新鮮度的生物胺，為肉類倉儲物流過程中新鮮度檢測監測提供了理論支撐。

　　該研究成果在線發表在食品領域國際頂級期刊《Food Research International》(JCR一區，IF=7.425)上。肉品科學與營養工程創新團隊2021級博士生古明輝為論文第一作者，張德權研究員和鄭曉春副研究員為共同通訊作者。該研究得到了河北省重點研發計劃(22327105D)、中國農業科學院農產品加工與營養健康研究院(滄州)財政基金(CAAS-IFSTNH-CZ-2022-03)和農業科技創新計劃基金(CAAS-ASTIP-2022-IFST)項目的支持。【原文】

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