今年餐飲業將增至4.8萬億元，消費回暖之下餐企布局正當時

2023-04-12 11:02:36 來源：中國食品報編輯：王寧閱讀量：6546

　　今年，餐飲業復蘇勢頭凸顯，與此同時，產業鏈條上的相關企業也面臨著新的變化。今年餐飲業上下游整體發展如何？又存在哪些發展機遇？由紅餐產業研究院近日發布的《2023中國餐飲產業生態白皮書》(以下簡稱《白皮書》)顯示，去年餐飲業實現收入4.4萬億元，同比下降6.3%。預計今年的餐飲業收入會增加到4.8萬億元的水平，達到歷史新高。當下餐飲業的復蘇具有結構性、不均衡性等特點。部分餐飲場景的消費需求結構性反彈，將會帶動局部餐飲領域率先復蘇，如旅游餐飲、鄉宴、酒席等。

　　數據顯示，去年中國婚慶餐飲市場規模約為4261億元，預計今年將呈現暴發態勢，市場規模或將達到6420億元。同時預制菜行業持續走熱，業內人士認為，未來市場中，B端會誕生較多大型供應鏈企業，而在C端市場，也會出現一些專門做預制菜的上市公司。

　　產業協同步伐加快

　　《白皮書》指出，餐飲業的復蘇毋庸置疑，然而與大眾預期中的大水漫灌式復蘇不同，當下餐飲業的復蘇呈現結構性、不均衡性等特點。從產業鏈方面來看，餐飲涉及領域，如廣義的農業、化工、食材生產、食品研發、冷鏈物流、餐飲制作(廚房)、餐飲服務(門店)等領域，任何一個環節出現問題，都會對整個餐飲業帶來影響。

　　在激烈的市場競爭中，各餐企都借助上下游協同的方式來構建競爭壁壘，獲取較大的商業回報。隨著餐飲上下游依存度越來越高，上下游協同才能多贏共生。目前，很多源頭食材企業逐漸向下游延伸，通過研發新品、發力預制菜，進而實現產業鏈整合擴張。與此同時，頭部餐企也開始布局供應鏈，如對接上游供應鏈進行物料整合，或者搭建自己的生產鏈，以此提升產品競爭力。

　　如果細分目前的餐飲類別，快餐由于具備較強的剛需屬性是日常餐飲，其本身受到疫情影響較其他品類少，也是較早復蘇的一批，在如今這類餐飲店已經進入到正常平穩運營狀態。現在復蘇的多是旅游餐飲、婚宴、酒席、商務宴請等消費者對其價格不敏感的餐飲品類。而需求相對彈性，且對價格不敏感的如親友聚餐、約會餐飲等場景，則會在生活正常化之后逐步恢復；而休閑餐飲則會更晚一些。

　　新茶飲供應鏈集體“出圈”

　　《白皮書》顯示，去年新茶飲市場增長放緩，競爭激烈，但新茶飲品牌背后的“上游企業”就像淘金路上的“賣水人”一樣悶頭發財，并且有的企業成功登陸了資本市場。數據顯示，截至2023年3月，去年以來成功IPO的7家企業中，茶飲供應鏈企業就占了3家。

　　業內人士指出，由于新茶飲產品本身技術壁壘不高，加之近年賽道高速增長，新茶飲品類陷入內卷激烈、同質化嚴重的困局，因此持續且高頻地推新成為品牌續命的常態。在這樣的背景下，創新能力成為供應鏈公司突圍的關鍵。

　　預制菜需要“文火慢煮”

　　自疫情來襲后，預制菜持續走熱。去年，企業布局預制菜的信息頻頻出現，預制菜相關的利好政策也此起彼伏，該領域自然也吸引了資本的爭相入局。

　　據不完全統計，2020年以來，預制菜領域的融資數量已近40起。在獲得融資的企業中，既有B端的供應鏈企業，也有瞄準C端大眾消費的預制菜企業或餐飲品牌。一些業內人士認為，未來市場中，B端會誕生許多大型供應鏈企業，而在C端市場，也會出現一些專門做預制菜的上市公司。

　　事實上，預制菜市場進入的門檻并不低，企業需要大量的產業資源投入和腳踏實地地經營。近幾年熱錢的涌入和急功近利的思維讓這一領域出現了泡沫，這一亂象可能在不遠的未來得到糾正。

　　智能設備推動餐廳升級

　　《白皮書》分析，餐飲智能設備早已出現在人們身邊。在前端，送餐機器人、自助咖啡機成為餐廳的熟悉面孔；在后端，自動上菜機器臂、智能配菜機等智能設備也擔任起重要角色。

　　尤其是近兩年，不少企業開始思考通過數字化、智能化降本增效。以智能烹飪設備為例，全自動投調料、全自動投菜品、全自動洗鍋的高度自動化炒菜機器人，不僅加快了后廚的出餐速度，滿足了高峰期的出餐需求，同時還能保證出品口味的穩定。

　　目前，不少餐飲品牌已經將智能餐飲設備引入門店，如霸碗蓋碼飯、小女當家等。不難預見，未來智能烹飪設備或將大力賦能門店標準化、低成本的門店運營和快速擴張。

　　餐飲投融資理性降溫

　　今年初，一份“IPO紅綠燈”行業審核標準的細則在網上流傳。在此背景下，餐飲投融資或在2023年趨冷。對于一些投資機構而言，餐飲企業及其背后的供應鏈企業可能不再是最優質的投資標的。

　　但對于實體企業和投資機構而言，今年或許是一個很好的產業并購時機。餐飲并購的本質不是簡單短期套利，而是戰略協同。并購整合實現產業資源、行業經驗和資金實力的擴充，可以幫助企業迅速做大做強。

　　業內人士表示，對于整個餐飲業來說，并購有助于產業集中度的提高，是促進產業升級的有效途徑。

　　打造供應鏈是經營重心

　　《白皮書》指出，供應鏈在整個餐飲業中的重要性越來越顯著。新的技術和生產工藝不斷涌現，餐飲連鎖化率持續上升，這讓標準化、規模化的工廠和中央廚房替代了傳統供應鏈的零散化作業模式，從而大大提升了整個產業的運營效率。

　　新的智能化技術不僅減少了餐飲業對人力的需求，同時也提高了運營精細化水平，減少了資源浪費。上下游深度協同和縱向擴張已成產業長久發展主題。打破產業壁壘，擁抱合作伙伴，積極踐行變革，是推動產業升級進步的不二法則。

　　消費端對于餐食的需求是推動餐飲產業創新的原動力。近年餐飲市場涌現出不少新產物，它們既滿足消費者需求，也引領和超越消費者需求。舉例來說，新的產品比如各種預制菜和復合調味料；新的原材料如赤蘚糖醇及各類代糖；新的技術比如液氮速凍技術；新的經營模式如城市共享中央廚房……這些都在說明餐飲不僅僅是人們生活中的基本主題，同時也可以成為撬動時尚消費的杠桿。

　　業內人士表示，隨著餐飲業回暖以及市場連鎖化提升等諸多因素，餐飲業正在回歸發展快車道，但未來餐飲業依舊充滿挑戰，如何在平穩中求得發展和突破，仍然是餐飲業上下游企業需要面對的重點問題。

　　（王寧綜合整理）

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