探尋發(fā)酵奧秘西班牙伊比利亞火腿“食享會”在京舉辦

2023-03-27 09:01:31 來源：中國食品報閱讀量：5846

　　隨著火腿切割師精湛的刀工，一片片富有濃烈紅色、散發(fā)誘人光澤的火腿在盤中綻放，西班牙伊比利亞火腿特有的細密濃厚的酵香緩緩彌散在空氣中……3月22日，一場以“探尋酵香的奧秘”為主題的美食分享活動在北京泰富酒店上演。活動由中國烹飪雜志社主辦，西班牙伊比利亞火腿特別贊助。多位中國烹飪大師、美食家以及京城知名餐飲、供應鏈品牌創(chuàng)始人、主廚及高管等嘉賓齊聚一堂，共同體驗發(fā)酵食飲的迷人風采。

　　發(fā)酵是古老且智慧的一門技藝，在歷史演進中持續(xù)更迭，并成為當今國際烹飪界的新風潮。從位于歐洲西南角的伊比利亞半島到中國東北的遼東半島，伊比利亞火腿、腌漬橄欖、奶酪、葡萄酒、東北黃豆醬、酸菜、醬油、醋……穿越空間和時間，滲透于技藝、文化、藝術(shù)等多個圈層，誘發(fā)人們無盡的想象力。《中國烹飪》雜志舉辦此次食享會，旨在多角度、多維度、立體呈現(xiàn)發(fā)酵美食及其文化的魅力。

　　近年來，國外諸多優(yōu)質(zhì)食材紛紛瞄準中國大市場。來自西班牙伊比利亞半島的火腿便是其中的佼佼者。據(jù)了解，伊比利亞火腿制作周期較長，往往需要20個月甚至更長時間。其品質(zhì)體現(xiàn)在濃烈的紅色色澤、特有的大理石紋理，有獨具特色的酵香風味，是西餐中發(fā)酵技術(shù)的代表性食材。伊比利亞火腿推廣項目的有關(guān)負責人表示，希望能夠通過本次推廣活動，讓更多的中國消費者更直觀地了解伊比利亞火腿產(chǎn)品及其背后的文化。

　　分享活動上，著名西餐大師、北京市商業(yè)學校國際酒店培訓部主任侯德成以《尊重食材合理運用》為題探秘酵香。他認為，一些優(yōu)秀餐館對于食材的運用、甄別等是有高標準和嚴格要求的，廚師要花很多心思，在制作過程中要依據(jù)食材的特性，運用適合的烹調(diào)方法來呈現(xiàn)合適的味道。而在適合的溫度和濕度條件下，以及細菌和微生物的作用下，食材的風味會發(fā)生變化，或者說是發(fā)酵使其風味更好地呈現(xiàn)。“未來的餐飲業(yè)，很多烹飪方式都在發(fā)生變化。新的技法、新的技能，會賦予新的廚師更開闊的思路。”來自中國頂級烹飪大師的分享，讓在場嘉賓獲益匪淺。

　　新文人畫、中國當代水墨領軍人物李津常常把食材作為自己的創(chuàng)作對象，尤其是對肉偏愛有加，他創(chuàng)作的多幅與肉有關(guān)的作品深得人們的喜愛。本次活動上，他通過視頻與大家分享了他對西班牙火腿的感受，極好地闡釋了藝術(shù)與美食不可辜負。

　　活動中，侯德成還與美食家霍權(quán)、北京米其林二星餐廳屋里廂主理人朱海峰等一起探討中西方發(fā)酵技藝的風格、理念和文化。在談到未來將會出現(xiàn)哪些新的發(fā)酵潮流時，朱海峰認為，未來將有更多發(fā)酵食材出現(xiàn)在餐廳中，且會打破菜系的界限。侯德成認為，專業(yè)廚房里對微生物菌群的管理，是未來新派廚師的一個發(fā)展方向。他還對年輕廚師提出期望，“中餐正走在國際化的發(fā)展道路上，對年輕廚師來說，站在國際化的視野上勢必要有國際化的標準，在國際化的標準之下勢必要做到國際化水平。”霍權(quán)則表示，站在食客的角度，希望未來能嘗試多樣性的發(fā)酵食材，而對于專業(yè)大廚，則希望大家能多多關(guān)注、尋找新的發(fā)酵源頭。

　　品鑒環(huán)節(jié)上，北京泰富酒店柏景軒中餐廳主廚孫闖攜廚師團隊以伊比利亞火腿為主角，將其與產(chǎn)自我國廣東中山小欖鎮(zhèn)的菊花相結(jié)合，碰撞出中西烹飪藝術(shù)的火花。而在低溫黃魚凍搭配發(fā)酵海南黃燈籠椒香橙醬這道菜中，海南黃燈籠椒醬與黃魚的“雙黃蛋組合”，更是將先鋒料理方式——分子廚藝與發(fā)酵技術(shù)融于一體，俘獲大家的味蕾。

　　意大利葡萄酒及烈酒進口商華飲為本次活動搭配了多款葡萄酒，來自北京諾聞森食品有限公司的一款北海道牛乳冰淇淋為活動畫上句號。

　　據(jù)悉，食享會今年還將在上海、深圳等地舉辦系列活動，不斷探尋美食世界。

　　記者羅晨

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