中國農業科學院農產品加工研究所優質薯條及烤薯加工關鍵技術研發及應用達國際先進水平

2022-11-26 08:46:41 來源：中國農業科學院農產品加工研究所閱讀量：7159

　　2022年11月12日，由加工所生物基材料綠色加工創新團隊孫紅男研究員牽頭完成的成果“優質薯條及烤薯加工關鍵技術研發及應用”，經由中國工程院院士李培武研究員等組成的專家評價委員會評定，一致認為該成果整體技術達國際先進水平。

　　薯類作物是世界公認的營養食物。在我國歷史上，薯類曾充當救濟糧，挽救了無數中國人民的生命?？梢哉f，薯類糧菜兼用、主副共食的特性，既是對大食物觀最好的詮釋，也是保障國家糧食安全重要的預備糧。目前，我國薯類加工制品主要包括淀粉、粉條(絲)、全粉、薯干、薯片、薯條、烤薯等。其中，薯條和烤薯是居民百姓喜聞樂見的休閑食品，但在產業化過程中存在國產加工專用品種匱乏、加工過程中營養與功能成分損失嚴重、易產生丙烯酰胺等有害物質、貨架期短等瓶頸問題。此外，薯條油脂含量過高，俗話說“一斤薯條半斤油”。上述問題嚴重阻礙了薯條及烤薯加工產業的健康發展。

　　為此，2017年以來，加工所圍繞專用薯種篩選、產品提質增效加工、品質調控等開展系統研究。明確了不同品種馬鈴薯和甘薯制備油炸薯條和烤甘薯的營養功能成分、抗氧化活性與感官特性等指標，篩選出隴薯10號和煙薯25兩種分別適宜加工薯條和烤甘薯的品種。發明了超聲協同營養液真空浸漬-微波真空干燥-油炸相結合制備低油脂含量薯條新技術，所得薯條產品中外源油脂含量降低了53.6%以上，蛋白質、膳食纖維和維生素C等含量分別提高至現有工藝產品的1.4倍、2.6倍和7.2倍，丙烯酰胺含量僅為歐盟委員會規定限值的14.3%，且色澤、口感、風味達到市售進口國外同類薯條產品水平。創建了3D環繞式焙烤結合梯度變溫冷凍加工烤甘薯及冰烤薯關鍵技術，所得烤甘薯中維生素C、β-胡蘿卜素、總酚等含量分別是市售工藝產品的1.3倍、2.3倍、2.8倍，薯皮及薯瓤中均未檢測出丙烯酰胺；為冰烤薯實現全年供應提供了技術支撐。創制了低油脂含量薯條、營養強化薯條、低血糖生成指數烤薯塊等新產品6種，極大豐富了薯條及烤薯加工產品種類。

　　該成果核心技術在河北、內蒙古等地多家企業推廣應用，取得了顯著的經濟、社會及生態效益，對推動我國薯類加工產業轉型升級、促進鄉村產業振興、改善居民營養健康具有重要意義。

　　作者：馬夢梅

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