用奶酪制成的運動棒類食品、“奶茶”也能嚼著吃、茶+豆乳、奶皮子……近日，在中國科技會堂舉辦的CIFST—第一屆“飛鶴杯”乳制品創(chuàng)新競賽終評會上，這些頗具創(chuàng)意的創(chuàng)新產(chǎn)品讓評審委員們眼前一亮。此次評審會上，通過入圍團隊線上答辯、業(yè)內(nèi)權(quán)威專家提問、品評復(fù)賽產(chǎn)品，產(chǎn)生最終競賽結(jié)果。會議由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會秘書長陳錚主持。
此次學(xué)生創(chuàng)新活動由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會與黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司共同主辦，主題為“‘鶴’彩美味創(chuàng)享健康”，旨在為在校大學(xué)生提供實踐機會與展示平臺，鼓勵食品及乳品相關(guān)專業(yè)學(xué)生，開展乳制品創(chuàng)新研究，從而提升學(xué)生的創(chuàng)新意識與創(chuàng)新能力，為乳制品行業(yè)培育創(chuàng)新型人才，促進行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。活動自今年7月以線上直播方式啟動，在江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、吉林大學(xué)、南昌大學(xué)、大連工業(yè)大學(xué)8所定向高校開展。
評審會上，來自國家食品安全風險評估中心、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、北京農(nóng)學(xué)院、北京工商大學(xué)等機構(gòu)、高校的行業(yè)專家組成專家評審委員會，對8所高校入圍的30個創(chuàng)意產(chǎn)品進行現(xiàn)場評審。本次學(xué)生創(chuàng)新活動入圍的創(chuàng)新產(chǎn)品分為兩大類：一類是創(chuàng)新型乳制品開發(fā)，即以牛乳或羊乳為主要原料，搭配其他輔料，為消費者設(shè)計符合當下乳制品營養(yǎng)、健康趨勢的創(chuàng)新乳制品產(chǎn)品；另一類是植物基乳制品——發(fā)酵豆乳產(chǎn)品，即開發(fā)出以豆基原料為主要原料，配料為谷物、雜糧、堅果、食用菌或藥食同源原料中的一種或多種創(chuàng)新組合的產(chǎn)品。
多元化趨勢明顯
市場漸火的奶酪成為參賽學(xué)生們關(guān)注的重點之一，從原料、造型上加以創(chuàng)新。
奶酪變身運動型代餐食品。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)帶來的“酪武優(yōu)(love u)”運動型干酪棒：通過對傳統(tǒng)干酪優(yōu)化改良，添加牛磺酸等運動功能性成分、富含維生素的果蔬粉及益生菌，將傳統(tǒng)奶酪制作成一款可快速補充能量的代餐干酪棒，從而豐富運動營養(yǎng)食品種類。產(chǎn)品名稱由特定含義的“酪、武、優(yōu)”三字組成，諧音英文“Love you”，表達“善待自己、珍愛健康”的美好寓意。江南大學(xué)的“wakeUp？薄巧酪酪”，讓奶酪串成串，產(chǎn)品以糖葫蘆為靈感出發(fā)點，以奶酪球代山楂球，巧克力代糖衣，外層包裹山楂碎、榛子碎、開心果碎。產(chǎn)品原料添加有瓜拉納提取物，具有提神、抗疲勞的功效。為了增加食用趣味，參賽學(xué)生還將產(chǎn)品的竹簽上隨機印有不同的祝福語，契合當下的“盲盒”熱潮。
奶茶也可以嚼著吃。內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)帶來的“脆脆香奶茶片”產(chǎn)品結(jié)合了奶茶的風味和酥脆的質(zhì)地，以牛奶、糯米粉、全脂奶粉、木薯粉、紅茶為主要原料，采用低溫烘焙的工藝制成香脆可口的產(chǎn)品。
“茶+”組合不斷推陳出新。隨著人們的健康意識不斷提高，植物基發(fā)酵產(chǎn)品漸熱。此次競賽中，“茶+”成為創(chuàng)新方向，一些應(yīng)用了新原料和新工藝的產(chǎn)品讓評委們眼前一亮。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)帶來的“Tea&bean邂逅茶香果粒豆乳”產(chǎn)品，采用“茶+大豆”的組合，即以豆乳與茶湯混合發(fā)酵制成茶味豆乳，以茶味掩蓋豆腥味，同時選取谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)做
穩(wěn)定劑，減少發(fā)酵過程中乳清析出現(xiàn)象，為新品開發(fā)提供了一個新的思路。
地方特色食品趕新潮。近兩年奶皮子零食開始風靡，成為“網(wǎng)紅零食”。南昌大學(xué)帶來的“Boom！三花奶堡堡”，就是以奶皮子為基底的一款組合型乳制品，由奶皮、奶酪、鮮花醬等按照夾心方式組合在一起，層次豐富，有玫瑰、茉莉和桂花三種口味。其中添加的爆爆珠將柚子果汁、薄荷和菊粉包裹起來，口感清新。
大膽嘗試新技術(shù)新原料
凍干食品市場需求旺盛，契合未來食品綠色、方便、健康的消費趨勢，已成為食品行業(yè)的新風口。此次入圍的作品，對凍干技術(shù)進行了有效應(yīng)用。大連工業(yè)大學(xué)帶來的“飛鶴七巧——拼一拼凍干酸奶塊”就是這樣的一款產(chǎn)品。該產(chǎn)品通過凍干技術(shù)將所添加在酸奶中的堅果、藍莓、抹茶、胡蘿卜等輔料中的營養(yǎng)成分和色澤實現(xiàn)了有效保留。同時，產(chǎn)品在造型上構(gòu)思彩色七巧板拼圖的形式，增加了產(chǎn)品的趣味性。當富含多酚、花青素等多種活性成分的熊貓豆，和富含膳食纖維的菊粉、甜度低的赤蘚糖醇相遇時，便成就了一款口感新穎的植物基酸奶。這是吉林大學(xué)帶來的“熊貓豆—菊粉0蔗糖輕食酸奶”產(chǎn)品。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)“椰香爆‘楂’豆乳酸奶”，采用“植物蛋白+動物蛋白”雙蛋白理念，以豆?jié){、椰漿復(fù)合發(fā)酵植物基酸奶為基底，添加少量牛乳和茶多酚，并結(jié)合山楂果凍和爆珠，滿足消費者口味的多樣化追求。
此外，國風潮也帶來新的創(chuàng)意靈感。隨著文化自信的提升，國風、國潮文化正在成為年輕人的心頭好，那些和其文化價值觀有共鳴的產(chǎn)品自然也漸入視野。江南大學(xué)帶來的“只此青綠”流心酸奶球，是一款在酸奶中以茉莉青檸酸奶為內(nèi)餡，綠茶酸奶酪為外皮，且在包裝方面也使用了國風設(shè)計的休閑零食。
“新、健、活”成為亮點
評審委員們表示，此次參賽的作品體現(xiàn)了參賽高校學(xué)生們在創(chuàng)新過程中緊跟健康潮流，并將新原料、新技術(shù)大膽應(yīng)用于產(chǎn)品中，其中一些創(chuàng)意點子可以為食品產(chǎn)業(yè)研發(fā)產(chǎn)品帶來新思路。評審委員也指出，通過審閱產(chǎn)品計劃書或品嘗產(chǎn)品，還能看到參賽作品在標準、檢測等方向存在不完善的地方，希望今后能多加重視。
對于入圍決賽的30個參賽產(chǎn)品，專家們用“新、健、活”加以總結(jié)概括。新，指的是研制的產(chǎn)品中應(yīng)用了熊貓豆、火龍果皮、椰漿等在乳制品中不常用的新原料。健，指的是參賽產(chǎn)品中添加了許多有益于人體的原料，如白扁豆、刺梨、益生菌等，采用凍干技術(shù)最大限度保留產(chǎn)品的營養(yǎng)和風味。活，指的是產(chǎn)品形式多元、造型別致、組合新穎。在參賽產(chǎn)品中，既有糖葫蘆造型的奶酪棒，也有以“茶+”組合。
中國飛鶴首席科學(xué)家蔣士龍表示，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會以專業(yè)的辦賽能力，為大家呈現(xiàn)了一場精彩的競賽。飛鶴乳業(yè)作為國內(nèi)嬰配粉企業(yè)，將科研和創(chuàng)新深深刻在基因里，實現(xiàn)了許多關(guān)鍵技術(shù)的自主創(chuàng)新，多項研發(fā)成果得到實際應(yīng)用并產(chǎn)生了顯著的經(jīng)濟和社會效益。“我們深知，科技創(chuàng)新對企業(yè)發(fā)展的重要意義。青年人才是科技創(chuàng)新的新生動力，飛鶴也一直在用實際行動關(guān)注和支持青年人才的科技創(chuàng)新。此次競賽為廣大在校學(xué)生提供了實踐機會和展示平臺，相信對于提升學(xué)生們的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，為乳業(yè)培育創(chuàng)新型人才也將發(fā)揮積極的作用。”
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