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關(guān)于《預(yù)制菜-發(fā)酵酸肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃征求意見的通知

2022-10-17 13:49:55 來源：中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會(huì) 編輯：劉宇閱讀量：6038

　　近期　中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會(huì)擬組織制定《預(yù)制菜-發(fā)酵酸肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)將立項(xiàng)說明如下：

　　發(fā)酵肉制品具有悠久的歷史，在世界飲食文化中占據(jù)重要一席。該制品可以追溯到兩千年前的地中海地區(qū)，之后廣泛流傳于西班牙、意大利、美國(guó)、日本等國(guó)家，一直是歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的主流肉類產(chǎn)品。隨著我國(guó)人民生活水平和國(guó)際化程度不斷提高，發(fā)酵肉制品的需求量和產(chǎn)量也快速增長(zhǎng)。目前我國(guó)發(fā)酵肉制品已由最初的依靠進(jìn)口轉(zhuǎn)向國(guó)內(nèi)生產(chǎn)，且品種不斷增多，產(chǎn)數(shù)量也不斷增加。然而，目前我國(guó)尚無發(fā)酵肉制品的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，致使發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)難以規(guī)范。

　　中國(guó)傳統(tǒng)酸肉制品，古稱“鲊”，是一類少數(shù)民族地區(qū)特色性的發(fā)酵肉制品。傳統(tǒng)酸肉制品歷史悠久，因其獨(dú)特的風(fēng)味而被廣泛食用。與發(fā)酵香腸、火腿、臘肉等發(fā)酵肉不同的是，酸肉主要依靠厭氧發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境pH較低，酸味濃郁，色澤誘人，食之肥而不膩。酸肉經(jīng)過發(fā)酵之后，不僅風(fēng)味得到改善，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有提升，在微生物和酶的作用下，蛋白質(zhì)、脂肪等大分子被降解為多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子化合物，更易被吸收。

　　當(dāng)前發(fā)酵酸肉行業(yè)缺乏規(guī)范的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，不同區(qū)域不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝不同，產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)差異較大，這嚴(yán)重阻礙了酸肉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。而且由于酸肉發(fā)酵程度以及發(fā)酵風(fēng)味的特殊性，目前現(xiàn)有的發(fā)酵肉制品地方標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法無法完全適用發(fā)酵酸肉。鑒于此，建議制定發(fā)酵酸肉的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，從而建立酸肉原料及產(chǎn)品的要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、進(jìn)而規(guī)范發(fā)酵酸肉的加工過程，提高產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。本提案將促進(jìn)大中小型企業(yè)的技術(shù)改進(jìn)與健康可持續(xù)發(fā)展，維護(hù)合法企業(yè)的利益。

　　中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會(huì)現(xiàn)就以上立項(xiàng)計(jì)劃征求意見，如有不同意見，請(qǐng)于2022年10月29日前將意見及理由返回至我會(huì)郵箱：cnfia@vip.163.com到期無回復(fù)視為同意。

　　中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會(huì)

　　2022年10月14日

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