海天深陷添加劑風波，手工醬油和勾兌醬油有何區別？

2022-10-11 08:44:27 來源：食品機械設備網編輯：三七閱讀量：12439

　　10月10日，海天股價大跌、千禾味業漲停等話題登上微博熱搜榜，二者形成了強烈對比。國慶期間調味品巨頭海天不幸深陷添加劑風波，海天被爆國內售賣的醬油存在食品添加劑，而日本等市場的醬油沒有添加劑，存在雙標嫌疑。盡管海天兩度發布聲明回應質疑，也沒能平息消費者的怒火，質疑聲仍甚囂塵上。

　　在海天深陷輿論漩渦的同時，千禾味業的零添加醬油產品受到了廣大消費青睞，千禾味業也被網友稱贊為良心企業。

　　醬油是中國傳統的調味品，早在三千多年前，中國周朝就有制醬的記載了，而最早的醬油是由鮮肉腌制而成，是古代皇帝的御用調味品，平民百姓無福享受。后來發現大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。醬油主要分為手工和勾兌兩種。

　　手工釀造的醬油原料簡單，主要有小黃豆、小麥、麩皮、食鹽和水。這種傳統醬油制曲和發酵是關鍵，因為它關系到醬油的味道和品質。從黃豆變成醬油至少要經過一年的時間，“春準備，夏制曲，秋翻曬，冬成醬”正是釀造手工醬油的真實寫照。這也就是為什么市面上零添加的醬油價格都比較高的原因。黃豆要經過蒸煮、冷卻、發酵、晾曬等多道程序，在黃豆發酵過程中，白天要揭開蓋子曬，晚上要揭開蓋子露，曬和露主要是為了發酵。

　　毫無疑問手工釀造的醬油是真材實料的且不含添加，不過在發酵過程中，由于白天、黑夜都要揭開蓋子，很難保障醬油不被污染。再者，由于手工醬油不含添加劑，往往需要放更多的鹽來延長保質期，鈉含量有超標的風險。

　　勾兌醬油的原料也有大豆和麥麩。原料煮后將曲霉與鹽水混合，形成固體醬油，再由微生物發酵而成。勾兌醬油需要經過原料預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配制等工藝。為了讓其符合大眾口味，企業都會加入一些添加劑來調味。勾兌醬油的加工時間遠不及手工醬油，因此市面上的勾兌醬油價格也比較便宜。勾兌醬油一般采用標準化、定量化生產，操作較為規范，擁有特定的加工場所，加工環境也沒那么復雜，被外部環境污染的概率相對較小。值得一提的是，勾兌醬油對鹽和各種添加劑的使用有固定的配比，能夠保證生產出來的醬油品質穩定。

　　手工醬油和勾兌醬油各有利弊，作為消費者的你會如何選擇呢？不過，不管如何選擇，筆者也想告訴大家，不必視添加劑為洪水猛獸，在我國食品添加劑的種類、范圍和使用劑量都是有明確的規定，具體可以參考國家標準GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》。大家只需根據自己的實際需求來選擇醬油產品即可。

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