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谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)了高水分?jǐn)D壓過(guò)程中植物蛋白物性變化規(guī)律

2022-08-05 08:42:21 來(lái)源：中國(guó)農(nóng)科院谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 閱讀量：6800

　　植物蛋白擠壓產(chǎn)品纖維化結(jié)構(gòu)的形成過(guò)程一直被認(rèn)為是植物蛋白“先展開后聚集”的過(guò)程。然而，擠壓機(jī)的“黑匣子”特性和在線檢測(cè)技術(shù)的局限性阻礙了人們對(duì)這一過(guò)程的認(rèn)知和理解。

　　中國(guó)農(nóng)科院谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)通過(guò)快速停機(jī)操作獲取擠壓過(guò)程中的樣品，探究了在高水分?jǐn)D壓過(guò)程中，擠壓機(jī)不同區(qū)域大豆蛋白物化特性的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)的變性焓在機(jī)筒3區(qū)(150℃)降到最低，在冷卻模頭(80℃)部分恢復(fù)；蛋白質(zhì)平均摩爾質(zhì)量在機(jī)筒3區(qū)最大；蛋白質(zhì)的亞基含量在機(jī)筒4區(qū)(135℃)最低；經(jīng)高水分?jǐn)D壓后，蛋白質(zhì)β-折疊結(jié)構(gòu)增加，而無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)下降；蛋白質(zhì)的溶解度在機(jī)筒3區(qū)最低；蛋白質(zhì)的表面疏水性在機(jī)筒1區(qū)(80℃，注水區(qū))最低，而在機(jī)筒2區(qū)(110℃)最高。該結(jié)果為更好地理解大豆蛋白高水分?jǐn)D壓組織化過(guò)程提供了依據(jù)。

　　研究結(jié)果在線發(fā)表在食品領(lǐng)域國(guó)際著名學(xué)術(shù)期刊《Food Chemistry》上，研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金(32172245和31771927)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程等項(xiàng)目的資助。【原文】

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