與國際接軌再制干酪和干酪制品標準滿足多樣化需求

2022-08-04 12:30:09 來源：中國食品報閱讀量：8263

　　日前，食品安全國家標準審評委員會發布36項食品安全國家標準和3項修改單，其中包括濃縮乳制品以及再制干酪和干酪制品兩個乳品行業標準。業內認為，2022版標準針對市場上花樣繁多的乳制品形式進行了規范，有利于企業更好地了解各類乳制品的定義，同時更加便于企業實際生產操作，利于行業發展。

　　據了解，《食品安全國家標準再制干酪和干酪制品》(GB25192-2022)(以下簡稱“2022版”)是對《食品安全國家標準再制干酪》(GB25192-2010)(以下簡稱“2010版”)的修訂。

　　與2010版標準相比，修訂后的標準名稱調整為《食品安全國家標準再制干酪和干酪制品》，將再制干酪類產品按照原料干酪比例劃分為再制干酪和干酪制品，解決了僅添加15%—50%干酪的干酪制品產品定位的問題，進一步與國際同類產品標準接軌。新標準的發布實施有利于規范再制干酪和干酪制品市場，滿足消費者多樣化的需求。

　　2022版標準將再制干酪定義為：以干酪(比例大于50%)為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加熱、攪拌、乳化(干燥)等工藝制成的成品。干酪制品定義為：以干酪(比例15%—50%)為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加熱、攪拌、乳化(干燥)等工藝制成的成品。

　　同時，2022版標準修改了感官要求的表述。由于再制干酪及干酪制品的種類繁多，其色澤、滋味氣味、組織狀態均不相同，無法統一描述，因此2022版標準將感官要求改為具有該類產品的正常色澤、具有該類產品特有的滋味和氣味、具有該類產品應有的組織狀態更為合理。

　　另外，2022版標準增加了對粉狀產品的狀態要求。2010版為“組織狀態：外表光滑；結構細膩、均勻、潤滑，應有與產品口味相關原料的可見顆粒。無正常視力可見的外來雜質。”2022版修改為“狀態：具有該類產品應有的組織狀態，可有與產品口味相關原料的可見顆粒；粉狀產品為干燥均勻的粉末；無正常視力可見的外來雜質。”

　　2022版標準還刪除了理化指標要求。2010版標準中的理化指標主要是對脂肪含量的要求，此次則刪除了相關指標要求。據業內人士介紹，由于2010版標準中脂肪含量指標與GB 28050《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》中脂肪的聲稱不匹配，另外2010版標準所參照的CAC標準中脂肪和最小干物質含量并非一一對應，且不是強制性指標，而原標準卻是一一對應關系，這一規定偏離了行業現狀，同時限制產品的創新和行業的發展，因此，2022版標準刪除了理化指標要求。

　　修改微生物指標要求。2022版標準中菌落總數限量要求放寬：m值由100修改為1000，M值(微生物指標的最高安全限量值)由1000修改為10000，增加了對微生物限量指標“不適用于添加活性菌種(好氧和兼性厭氧)的產品”的說明；刪除了對酵母的限量要求。目前我國最新修訂的《食品安全國家標準乳制品良好生產規范》(GB 12693)中對再制干酪生產過程中霉菌酵母及菌落總數等都有嚴格的控制，可以保障產品安全，因此2022版標準中刪除了對酵母的限量要求；致病菌限量不再單獨制定，統一按照GB 29921執行，限量無變化。

　　為便于消費者認知和選購再制干酪及干酪制品，2022版標準中還增加了對產品標簽標識的要求，包括標識“干酪使用比例”、標明“再制干酪”或“干酪制品”及標示運輸和貯存溫度。

　　（楊曉晶整理）

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