覆蓋面擴大濃縮乳制品標準分類更清晰

2022-08-04 11:42:56 來源：中國食品報閱讀量：7744

　　日前，食品安全國家標準審評委員會發布36項食品安全國家標準和3項修改單，其中包括濃縮乳制品以及再制干酪和干酪制品兩個乳品行業標準。業內認為，2022版標準針對市場上花樣繁多的乳制品形式進行了規范，有利于企業更好地了解各類乳制品的定義，同時更加便于企業實際生產操作，利于行業發展。

　　據了解，《食品安全國家標準濃縮乳制品》(GB 13102-2022)(以下簡稱“2022版”)是對《食品安全國家標準煉乳》(GB13102-2010)(以下簡稱“2022版”)的修訂。對比發現，針對市場上日益增多的低脂、脫脂煉乳產品以及乳品行業新原料形式(食品工業濃縮乳)，修訂后的標準涵蓋了食品工業用濃縮乳，以及淡煉乳、加糖煉乳、調制煉乳等各類煉乳產品，進一步擴大了標準的覆蓋面，使產品分類更清晰，要求更明確。

　　與現行有效的2010版標準相比，2022版擴大了標準的適用范圍，修改了術語和定義。

　　2010版標準中未包含脫脂和部分脫脂煉乳產品，導致該產品只能按照調味料等標準進行生產經營；同時行業缺少濃縮乳產品標準，相關產品需套用巴氏殺菌乳等標準進行生產經營。2022版標準則將適用范圍擴大到全脂、部分脫脂、脫脂的煉乳產品，增加了食品工業用濃縮乳的品類，定義為“僅以生牛(羊)乳為原料，脫脂或不脫脂，經濃縮等工序只去除部分水分制成，用于食品工業原料的產品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳。”此外，2022版標準將淡煉乳和加糖煉乳分為全脂、部分脫脂和脫脂3種，使產品分類更清晰。同時，產品定義中增加了“脫脂或不脫脂”的工藝表述，增加了食品工業用濃縮乳的定義。

　　其次，2022版標準修改了感官要求，修改了對淡煉乳、加糖煉乳與調制煉乳色澤、滋味、氣味、組織狀態的描述；增加了對食品工業用濃縮乳的色澤、滋味、氣味和狀態要求，細分了對液體產品和黏稠狀產品的組織狀態要求，增加了食品工業用濃縮乳的檢驗方法。

　　第三，2022版標準修改了理化指標及部分檢測方法。將淡煉乳、加糖淡煉乳、調制淡煉乳、調制加糖煉乳分別細分為全脂、部分脫脂、脫脂產品，細化各個分類脂肪和乳固體(不包括調制煉乳)指標要求，并修改脂肪的檢驗方法為GB 5009.6；刪除加糖煉乳、調制煉乳的蔗糖指標要求，刪除調制煉乳的酸度指標；增加淡煉乳、加糖煉乳中非脂乳固體的指標要求，以保證產品濃縮后達到足夠的蛋白質含量；增加蛋白質檢測中氮折算系數的注釋，食品工業用濃縮乳、淡煉乳和加糖煉乳中氮折算系數按照6.38計算；調制煉乳(調制淡煉乳和調制加糖煉乳)由于會引入其他氮源，所以氮折算系數按照復合食品的6.25計算；增加食品工業用濃縮乳理化指標。此修訂便于企業按照相關要求，嚴格進行生產經營活動。

　　第四，2022版標準修訂了微生物相關要求。新標準對菌落總數指標進行調整，殺菌工藝的煉乳微生物要求中菌落總數m值(微生物指標的可接受水平限量值)由30000CFU/克調整為104CFU/克；增加經熱處理的食品工業用濃縮乳，以及加糖煉乳、調制加糖煉乳，致病菌限量應符合GB 29921的規定，刪除了對金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的限量要求，新增加工中不進行熱處理的食品工業用濃縮乳，其微生物限量應符合GB 19301的規定。

　　第五，新增了對食品工業用濃縮乳的貯存和運輸以及標簽標示要求。相較現行版本，2022版標準增加了“食品工業用濃縮乳應在冷藏或冷凍狀態下貯存和運輸，應在包裝或說明書上明確標示‘熱處理工藝’或‘非熱處理工藝’”的要求，便于企業了解食品工業用濃縮乳的貯存和運輸條件以及如何正確進行標注。

　　（楊曉晶整理）

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