加入預制菜賽道，中央廚房亟待轉型升級

2022-07-19 11:24:06 來源：食品機械設備網整理編輯：三七閱讀量：8930

　　隨著我國冷鏈技術水平的逐步完善，以及消費者對于食材新鮮度、口味的要求越來越高，加之快節奏的生活方式催生了預制菜行業蓬勃發展，各大知名企業紛紛加入預制菜賽道，預制菜也成為了一些小型傳統餐飲企業、門店在疫情影響下的自救途徑。談到預制菜就不得不涉及到“中央廚房”。

　　中央廚房是生產預制菜的配餐配送中心，中央廚房通過使用各種食材加工設備對食材進行加工處理，再配送到各連鎖店進行二次加熱或者組合后銷售給顧客。使用中央廚房大大提升了食品加工效率，提高了產品附加值，可以實現企業利潤最大化，保證商品的品質、衛生標準的一致性。

　　根據中國連鎖經營協會發布的一項調查顯示，目前，我國成規模的連鎖餐飲企業中，74%已經自建中央廚房，主要原因在于中央廚房在提高效率、穩定出品質量方面的優勢顯而易見。但中國連鎖經營協會在相關調查中同樣談到：國內中央廚房起步相對較晚，還未形成統一標準，相關配套產業仍未成熟；目前多數中央廚房由連鎖餐飲企業建立，有利于其后廚延伸，但是由于渠道通路相對較小，對后期業務發展產生局限。因此，進入預制菜賽道，中央廚房亟待轉型升級。

　　中央廚房作為加工類的單位，其設施設備的先進化水平直接影響著中央廚房為消費者、連鎖門店的服務水平。中央廚房要引進國內外先進的加工處理、包裝、裝卸等設備，提高設備的利用率，才能在有限的空間內實現加工能力的提高。

　　中央廚房在注重設備的先進性的同時，也要逐步實現自動化、數字化和智能化管理。物聯網、云平臺等技術可以逐步應用，很多中央廚房引進了MES、ERP系統，對食品生產實施大數據監控。采用信息化技術使中央廚房的采購、加工、配送相匹配，從而使中央廚房的效率達到最優化。使用中央廚房生產預制菜，目的在于提高效率、降低生產和人工成本，但由于國內的中央廚房起步較晚，尚未形成統一標準，在自動化控制等方面的技術還有待提高。中央廚房實現自動化、數字化管理和智能化管理有利于提升生產效率，除此之外，對于食材的口感和味道也能實現統一把控。

　　隨著監管機制、監管方法、監管水平的提高，一些餐飲業中央廚房將面臨優勝劣汰，因此企業需加快中央廚房升級換代的步伐，實現轉型升級。

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