預制烘焙成電商新增長點

2022-05-31 10:45:27 來源：中國食品報編輯：鮑小鐵閱讀量：7640

　　由南僑食品獨家冠名的首屆預制烘焙節B2B云上展近日舉辦，該活動與中國國際烘焙展覽會Bakery China強強聯手，由中國焙烤食品糖制品工業協會和北京貝克瑞會展服務有限責任公司聯合打造。

　　預制烘焙市場快速增長

　　天貓烘焙負責人何風在以“洞察預制烘焙新趨勢，助力當下烘焙、餐飲市場的發展”為主題的演講中指出，當前國內烘焙行業的整體情況可概括為3個詞，即體量大、增長快、潛力大。到2022年，中國烘焙行業規模可達2853億元，預計增速在10%左右。未來，整個中國烘焙市場仍將保持較快速度增長。

　　何風介紹，從烘焙行業的分類來看，主要有烘焙原輔料、烘焙半成品以及烘焙成品三大類。烘焙原輔料主要包括原料、輔料以及食品添加劑，如黃油、奶油、芝士、烘焙面粉、預拌粉等基礎的烘焙原輔料產品。烘焙半成品主要是一些蛋撻、比薩、面包、餅干以及糕點等產品。烘焙成品主要分為兩類，烘焙店售賣的成品烘焙商品；預包裝即食烘焙成品，主要為面包、餅干、糕點等產品。

　　烘焙產業鏈上游生產原輔料產品，主要涵蓋面粉、油脂、食品添加劑等。中游為生產型企業，如烘焙半成品以及烘焙成品的中央工廠，還有一些“前店后廠”模式的烘焙工廠。下游是由烘焙店、商超、餐飲、電商等構成的銷售渠道。

　　天貓數據顯示，預制烘焙的增長速度大于原輔料的增速、大于成品烘焙的增速。為什么預制烘焙的增長速度這么高？

　　何風分析，以00后為賭注年輕消費群體，“懶”“挑”“玩”是他們的三大標簽。“挑”代表著對食物的口感、品質以及健康程度的挑剔；“懶”是希望產品便捷，只需要簡單操作就可以做出餐廳級的美味。“玩”代表他們希望體驗烘焙的趣味性和儀式感。對于年輕消費群體而言，預制烘焙可以讓他們平時宅在家里，只要把預制烘焙放在烤箱或者空氣炸鍋里烤一下，5—10分鐘就可以做出美味的烘焙產品。

　　近兩年受疫情的影響，更多的人宅在家里，有越來越多的人開始居家做烘焙，所以導致預制烘焙體量呈現快速爆發式增長。常規的烘焙產品制作是從配料到面團的攪拌、發酵、分割、預整形、醒發、成型等，再到烤前裝飾、焙烤、成品。整個過程大概是三四個小時，時間比較長，對專業屬性要求非常高。如果在家做烘焙，也只有專業的烘焙愛好者才能做出來。對于年輕人群，常規烘焙不太適合他們，預制烘焙更能滿足他們的需求。

　　四類預制烘焙產品滿足不同需求

　　預制烘焙分為冷凍面塊、冷凍預成型面團、冷凍醒發面團以及冷凍預烘烤面包。何風介紹說，第一類是冷凍面塊，即在工廠端對面團進行攪拌，不做發酵，直接冷凍、配送。在終端需要做一些解凍、成型、醒發和烘烤的環節。終端操作環節是比較多的，這就代表著如果這一類冷凍面塊產品，只有專業的面包師才能做出來，一般消費者做不出來。所以終端用戶是餅房、面包店、超市。

　　第二類，冷凍預成型面團。相對于第一類的冷凍面塊而言，多了一個成型的過程。在終端需要解凍、醒發和烘烤，和冷凍面塊一樣，操作其實并不簡單，適合餅房、面包店、超市和酒店、咖啡館等使用。

　　第三類，冷凍醒發面團。冷凍醒發面團比前兩種又多了一個醒發的過程，而到終端時只需解凍和焙烤，操作相對比較簡單，消費者就可以直接操作了。適合的人群除了B端的客戶以外，也比較適合電商。

　　第四類，冷凍預烘烤面包。因為這類產品有一個預烘烤的過程，所以口感的穩定性會更強，在C端的穩定性也會更高。對于消費者而言，只需要解凍和烘烤就可以了，操作上是非常簡單的，也適合C端電商端。

　　那么，第三類和第四類的區別在哪里？何風表示，第四類有預烘烤的過程，第三類是沒有的，醒發面團對于冷鏈物流的要求會比較高，整個過程如果有一點脫冷，就會造成發酵過度，體驗會比較差，所以預烘烤帶來了更高的穩定性。在這四類預制烘焙產品中，電商端做得比較多的是冷凍醒發面團和冷凍預烘烤面包。

　　何風分析認為，預制烘焙未來的發展主要有3個方向。一開始，大眾對于預制烘焙的基礎要求是美味，希望預制烘焙能夠做出媲美餐廳的產品，食材的穩定性是比較高的。健康、安全、好把控的同時能夠享受現烹現吃的感覺。第二階段就是體驗的過程，體驗過程中效率與享受并重，場景與時間自由，有動手與分享的樂趣，同時能夠深切地感受到烹飪的過程。第三階段就是關于價值，這反映了消費者的價值觀，它更多呈現的是家居的生活方式，一種和諧相處的關系，一種規律富有儀式感的狀態以及本身回歸自然的感覺。

　　何風強調，這三者是一個遞進關系，預制烘焙對于新商家而言，除了做出美味以外，還要重點考慮體驗和價值。

　　預制蛋撻、比薩線上火爆

　　據何風介紹，在天貓，預制烘焙目前分為5個類目，預制蛋撻、預制比薩、預制西式糕點、預制中式糕點以及預制餅干。其中預制蛋撻和比薩屬于爆發期，有很大的規模，處于快速增長的階段。

　　從貨品的豐富度而言，預制蛋撻主要是以葡式蛋撻為主，在口感、形態和成分維度出現了各種創新產品。預制比薩主要以圓形比薩為主，在形態、口味以及工藝上出現了各種創新的產品。對于新入局預制烘焙的新商家，機會點在蛋撻和比薩，其產品規模很大，成長性比較好，如果新品牌要入局，更重要的是產品創新。

　　預制西式糕點目前在線上處于成長期，有一定的規模且增長速度非常快。商家數量在快速增長過程中，大品牌的進入相對比較少，但是預制西式糕點和蛋撻、比薩相比，蛋撻、比薩已經細到口味、形態的細分領域。西式糕點主要以產品屬性為主，即牛角包、麻薯、起酥派、法棍、歐包、甜甜圈等產品。

　　對于新商家而言機會點在哪里？預制中式糕點和預制餅干這兩類處于萌芽期，目前規模相對比較小，但是增長速度還是可以的。整個線上的商家數量比較少，沒有大品牌，新品牌也沒有建立起來。在中式糕點這一塊，主要是以線下大爆品的中式糕點為主，如榴蓮酥、蛋黃酥、蝴蝶酥、老婆餅、月餅等。而預制餅干主要是以曲奇類餅干和蔓越莓餅干為主。建議品牌可以提前布局，搶占先機。

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