食物營養與功能性食品團隊揭示不同發酵劑對鮮米粉食用品質、微生物組成和風味的影響機制

2022-04-19 08:30:04 來源：中國農業科學院農產品加工研究所閱讀量：6530

　　傳統米粉發酵是利用原料自身攜帶和環境中的微生物進行發酵，所需時間長，制作的米粉品質不穩定，很容易被有害微生物污染。本研究以不同組合復配方式制作發酵劑，驗證不同組合復配方式的發酵劑對鮮米粉食用品質的影響，探究發酵過程中的微生物群落和風味物質的變化。

　　結果表明，添加自制發酵劑后發酵時間由傳統自然發酵的36小時縮短至12小時，效率提高3倍，米粉的蒸煮品質和質構特性也顯著改善。此外，和自然發酵相比，添加發酵劑制作的鮮米粉隨著發酵時間的延長，細菌和真菌群落顯著聚集，優勢菌群特征明顯，提高了發酵鮮米粉的食用安全性。采用GC-IMS和GC-MS兩種檢測手段，在5組發酵鮮米粉的4個發酵階段共檢測出115種關鍵揮發性化合物，發酵鮮米粉在發酵過程中醛、醇、酸、酯類含量增加，醛類含量減少，其中有50種揮發性化合物的相對氣味活性值均大于0.1，說明對發酵鮮米粉的風味具有較大貢獻。本研究結果可為鮮米粉規?；⒐I化生產提供理論依據。

　　該研究成果近日在國際著名學術期刊Food Research International(IF=6.475，Q1)在線發表。碩士研究生王愛霞為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。本研究受到了國家自然科學基金面上項目(31972005)和中國農科院創新工程項目資助。

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