中餐工業化撥云見日？前行之路仍充滿挑戰

2022-04-08 15:04:44 來源：食品機械設備網整理編輯：Jason 閱讀量：8381

　　快節奏的生活和消費觀念轉變驅動下，近兩年預制菜的市場接受度、認可度在不斷提升，站上風口的預制菜持續“升溫”，全國各地隨之興起創建預制菜產業園、推動農業產業轉型升級的浪潮。而預制菜作為中餐工業化的一個縮影，與之火熱的市場走勢相對的是人們對于中餐工業化現階段所存在的問題的討論，技術升級、裝備升級、產品升級將成為搶占高地的關鍵支撐點。

　　地大物博和口味差異方面的屬性造就了中餐餐飲體系的多樣性。“舌尖上的中國”囊括粵菜、川菜、湘菜、徽菜等八個菜系，以及諸多可以細分到各縣市的不同風味菜品，簡單概述它們的特征就是色香味俱全、好看又好吃，甚至可以達到一地一味。這一方面為人們帶來了津津有味的舌尖享受，但另一方面，重火候、精細化的中餐制作模式和人們已經習慣的飲食觀念，卻也使得中餐很難像西式快餐一樣快速的達成連鎖擴張。

　　但不可否認，在時代快速發展之下，推動中餐工業化、標準化發展是不可逆轉的大趨勢，所以近年來一種依托于中央廚房和采用數字化技術對中餐生產工藝、調料配比等進行復刻，而采用機械化、科學化技術手段打造的半成品料理包正成為克服中餐難以標準化問題的主要著力點。從服務于餐飲行業的料理包或是半成品配送服務，再到同時面向B端、C端的預制菜逐步受到消費者理解和接受，這兩年中餐工業化的發展道路相較于過去可以說是撥云見日，迎來新機遇。

　　然而，在越來越多的餐飲品牌致力于構建自有中央廚房，或是更多的生產主體試圖從事中餐工藝化的開發和銷售時，需要注意的是消費者雖然漸漸能夠接受半成品菜，但這類食品在風味、口感、營養等方面仍然存在著不少被詬病的點，再疊加料理包等工業化產品食品安全尚未完全獲得消費者信任的背景，中餐工業化還顯得道阻且長。在日前召開的中國食品科學技術學會第十八屆年會上，相關專家就指出，面向現存的一些瓶頸問題，要堅持產品、技術、裝備等多角度的聯合創新。

　　例如在設備方面，打造中央廚房往往涉及到凈菜加工設備、烹飪鍋爐、殺菌設備、包裝設備等一連串的多端口設備，加速推動配套的、自動化程度更高、功能性更強的中央廚房流水線和智能化配送裝備等研制，并推動新設備在生產車間落地，有利于使中餐生產具備流水線式的連續化、智能化、標準化水平，從而助力提升效率、降低成本、穩定成品品質。在技術和產品部分，加強產學研合作，協同對預制菜等中餐工業化產品生產中的共性問題、關鍵技術等進行攻關，從源頭上克服食品新鮮度、口感、風味等問題，仍是關鍵落腳點，在廣東、山東等地大力推動預制菜產業發展的過程中，產品研發、技術研發也是居于重要位置。

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