走向規模化的醬腌菜產業，恪守質量安全底線仍是命脈所在

2022-03-16 10:28:18 來源：食品機械設備網編輯：Jason 閱讀量：11253

　　細究醬腌菜起初出現的原因，更多是為了換種方式延長蔬菜等食物的貯藏期限，滿足糧食不足、蔬菜季節性短缺時的食物供給需求。在歷史更迭中，雖然人們的物質生活水平在不斷提高，但食用醬腌菜的習慣代代相傳至今，一口腌菜一口家鄉味還是使得醬腌菜占據著不小的市場份額。從傳統的家庭式制作自給自足，到如今規模化、工業化生產滿足消費者需求，醬腌菜立足市場的關鍵點還是要做好生產環節的質量安全把控。

　　要說醬腌菜有什么特征，“萬物皆可腌制”大概可以做出回答。白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒、竹筍、大頭菜等等，這些大家日常生活中常見的各種蔬菜或用食鹽、或用酒糟等進行腌制，經過長時間的干燥、沉淀等加工之后就會變成或酸甜脆嫩或咸鮮辛辣的醬腌菜，也從尋常的蔬菜搖身一變食之有味、食之味濃的佐餐好物，在一些家常菜烹飪中諸如缸豆一類醬腌菜還擔當著主角的角色。

　　而由于我國地大物博，各地飲食文化略有差異，還形成了偏咸口的北方醬菜和偏甜口的南方醬菜兩大醬腌菜菜系，涪陵榨菜、東北酸菜、峨眉賦菜、揚州醬菜、老壇酸菜等一方醬腌菜負有盛名。盡管隨著社會經濟快速發展，醬腌菜有逐漸淡出正餐的趨勢，但老話說“喝白粥吃饅頭，大葷大肉不太合適”，再加上在外漂泊的游子們對一口家鄉味道的懷念，這類風味特別的食物還是具有相對廣闊的市場。

　　尤為值得注意的是，醬腌菜其實還作為調味品行業下的一個細分品類存在，隨著近年來復合調味料進入快速增長期，醬腌菜通過風味、包裝等方面的產品升級，也迎來新一輪利好期。據相關統計數據顯示，自2017年以來，我國醬腌菜市場規模增長至500億元以上，近幾年行業增速雖然放緩，但增長相對穩定。

　　隨著當下人們對直接購買醬腌菜的需求提升，以及食品再加工中也對酸菜等有著大量需求，加工簡單、成本低廉的醬腌菜從家常小菜走向大市場，如何收獲消費者信任其實很是關鍵。筆者也注意到，在小品類逐步邁向產業化、規模化的發展之下，一些生產企業在尋求醬腌菜手工制作與現代化生產間的平衡點，以生產環節的轉型升級帶動食品質量安全水平提升。

　　例如在涪陵榨菜產值已經達到180億元的背后，這幾年其生產工廠可以說是“大動作”不斷。早在2018年，涪陵榨菜集團就建成年產1.6萬噸的榨菜智能化生產車間，進料、清洗、脫鹽、拌料、調味、殺菌、包裝、物流等各個關鍵環節基本實現全線智能化操作，據悉當年該企業生產車間的傳統工藝制作占比僅有一個百分點左右，可以說榨菜智能工廠已然出現。隨后，該企業還著力對榨菜自動化生產線等進行深入的智能化改造、籌劃榨菜綠色智能化生產基地及智能信息系統項目等，推動傳統產業加快現代化轉型步伐。

　　非但如此，在一些中小微規模的醬腌菜生產企業中，轉型升級也在同步進行中。在以手工制作為主的醬腌菜生產中，調味、拌料、清洗、包裝等環節開始逐步視產能需求而定，或以人工操作，或引入自動化機械進行了“機器代人”的替換。同時，業內對加工環境的“臟亂差”管理、對從業人員的規范化管理也在變得更加深刻。

　　毫無疑問，站在現下的消費大環境中，面向消費升級和從嚴的市場監管，我們堅信加快生產端的新舊動能轉換、加緊對各項生產管理的嚴格規范管理，恪守食品生產的質量安全底線，將始終是食品行業發展需要牢牢把握的命脈，也是行業產業發展的主要方向。

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