近日，中國海誠在互動平臺表示，公司與中國食品發酵研究院在白酒釀造智能化體系建設方面開展合作研究。在傳統行業勁吹“AI之風”的當下，白酒智能化已不是新鮮事。不久前，由瀘州老窖股份有限公司牽頭承擔的四川省重點研發計劃《智能化釀酒裝備研制及其自動化生產》項目順利通過四川省科技廳驗收。
白酒智能化的想象空間究竟有多大？中國酒業協會在《中國酒業“十四五”發展指導意見》中指出，“以智能釀造推動創新發展，深入推進關鍵工序智能化，生產控制自動化和供應鏈優化，推動產業科技創新、工藝創新和管理創新，助力產業轉型升級”。由此可見，智能釀造是實現產業高質量發展的必經之路。
從手工操作到機械化再到智能化
乍一看，以“手工工藝”“千年文明”為標簽的白酒行業，與智能化相距甚遠。事實上，白酒早在很多年前，就已踏上轉型之路。
2007年，中國酒業協會組織聯合科研機構與22家酒企，進行了新中國成立以來白酒行業最大的產學研活動——“中國白酒169計劃”。2010年，針對白酒工業化，“中國白酒158計劃”應運而生并正式實施。從“中國白酒169計劃”到 “中國白酒158計劃”，中國酒業協會先后組織科研機構與國內酒企分別在白酒分析化學、風味化學、制曲、發酵、蒸餾機械化、調酒計算機集成及灌裝、包裝、成品庫智能管理等領域展開研究，推動我國白酒產業從傳統生產方式向機械化升級，力求降低成本、節約資源、提升優質品率等，從而推動整個產業向信息化和智能化轉型。
時至今日，智能化生產釀造已成為白酒企業技改的重點推進方向、投資新熱點和競爭新高地。
2019年，西鳳公司實施“333工程”(續建3萬方儲酒罐工程，啟動提升至3萬噸制曲技改和3個萬噸級制酒車間工程)。西鳳智能化釀造以現代科學技術傳承傳統釀制技藝，有效帶動了傳統釀造產業轉型升級。以西鳳公司906車間智能化釀造生產線為例，該智能化車間在試生產階段，從前端到后端實現全過程智能化生產。試生產實現釀造出酒率提高3%—5%，水資源消耗降低20%—30%，釀酒車間節省人力60%。
2020年，今世緣酒業啟動了總投資100億元的項目，著力打造智慧型、生態型、文化型工廠，培育轉型發展新動能，打造立體競爭新優勢。
同年，古井貢酒啟動了智能園區建設，總規劃投資近90億元。古井貢酒方面表示，這是其開啟雙百億征程的第一個重大項目，是利用新技術推動白酒生產智能化的重大實踐，也是接軌人工智能時代做出的重大探索。智能園區建成之后，除了產能會有大幅提升外，通過釀酒生產智能化技術改造項目的實施，原酒品質也會持續提升。
近日，國臺酒業舉辦2022年度生產質量誓師大會，官宣將打造近4萬噸智能釀造生態環保優良的產業基地。
這樣的情況也正在五糧液、洋河股份、勁牌等眾酒企上演。
以洋河股份為例，在制造端，“數智力”讓洋河更有效率、更有品質。洋河智能工廠運用大數據、人工智能、物聯網等新技術，實現了“技術、生產、工藝、質量、管理、設備”六元素的全流程管理，為高品質白酒的釀造生產保駕護航。9月正式啟用的洋河釀酒115車間，采取智能化生產線，實現了物料自動輸送、精準配料等全流程數字化、信息化。
身為傳統行業，從手工操作升級為機械化，再到智能化，白酒行業正在煥發新機。
智能釀造需確保品質提升
對白酒而言，釀造智能化與數字化是實現全流程智能化與數字化的關鍵與核心，這不僅決定著白酒的品質，也決定著白酒的傳承與創新，更決定著白酒的未來。面對日新月異的新科技，傳統釀造技術如何與最新技術結合？如何賦能傳統釀造產業的改革創新、轉型升級？
白酒專家、江南大學教授范文來表示，白酒是固態多菌種混合發酵，不同于西方或其他酒種的液態發酵，沒有成熟經驗可以借鑒，只能由我們中國人自己研發。持續的技術創新以及新裝備、新技術應用，在降低噸酒消耗的同時，不斷提高出酒率和優質品率。
“隨著互聯網技術、物聯網技術的升級，大數據、人工智能技術的不斷突破，白酒釀造機理研究的不斷進步，功能微生物的研究應用，借鑒其他食品加工行業的技術進步、裝備進步，白酒釀造裝備升級，智能化釀造應運而生。”中國酒業協會理事長宋書玉表示，智能化釀造的核心必須建立在品質升級的基礎之上，建立在自然釀造的優化上，建立在微生態釀造品質個性的提升上。只有品質提升才是消費需求，才是產業未來。“中國白酒在基礎研究領域還很薄弱。我們對于自然釀造、微生態釀造的認知才剛剛開始進入更深的領域，對于白酒發酵機理的探索還在路上，新的檢測技術、在線檢測技術才起步，有效數據的積累也剛開始。所以，要判斷我們的智能釀造是保持和優化了自然釀造，還是在漸漸與產區、與自然生態在疏遠；是復刻并提升了微生態釀造環境，還是通過功能微生物干預而逐漸走向工業化。當我們的研究還沒有知其所以然，堅持傳統更為重要。當新技術完全可以改造和提升傳統工藝時，我們也必須緊緊擁抱新技術。”
“目前，大概70%的中國白酒產能正在走向現代化、智能化。”江南大學副校長徐巖認為，中國白酒，特別是醬香型白酒這樣的傳統產業，智能化發展一定要確保是高質量的發展，要在提升產品品質、提高效率、確保綠色可持續發展三個方面發力。
中國酒業協會副秘書長劉振國提出，智能釀造在傳統釀酒產業中的探索和實踐是漫長的，以下幾方面值得思考：
一是智能釀造要實現傳統工藝的完美再現。只有善于傳承，才能有效創新。酒品的正宗與否來源于各工藝環節的技術參數是否與傳統工藝一致，弄懂弄清傳統工藝才能做好工藝創新。越是擁抱新技術、進行設備改造和傳統工藝提升，越要更加深入的研究釀造機理、蒸餾機理、貯存機理，越要回歸傳統、研究傳統、展示傳統、升級傳統。用大數據分析，將經驗轉化為數據，強化關鍵數據的算法，打造智能工匠，實現對人工工匠的完美再現，只有達到這個目的，才是真正的智能釀造。
二是智能釀造要滿足品質優先的質量戰略。作為傳統行業，釀酒高度依賴于工人的操作經驗和現場感官判斷。對于智能釀造，實現的基礎是對釀酒傳統工藝、工序和各環節的原理解析，有針對性的收集關鍵數據，逐步形成智能釀造的大數據庫。在利用好大數據的基礎上，完全復制標準固定的生產工藝，縮小傳統人工生產過程中的工藝變差或波動，保證標準化生產工藝流程，提高產品工藝和基酒質量的穩定性。同時智能釀造還要根據不同原料、不同年份的自然生態和釀酒微生態的變化，做出相應參數的智能化調整，這是智能釀造在保證酒品品質穩定性和品質優化上的發展目標。
三是智能釀造要實現對資源的節約和對環境的保護。好酒對產區有著嚴苛的要求，產區的資源要素、生態承載力是有限的，只有做好對產區的保護，才能做到永續的發展。所以，在進行智能釀造規劃設計時，應該遵循集約發展、與環境和諧發展的原則，既要做到對空間的最大利用，又要符合環保布局的要求，杜絕對環境的污染，減少對生態的影響。在不過度使用生態自然資源，不對自然生態和微生態構成威脅的前提下，用智能釀造賦能，用有限的產區實現最優的產能。
四是智能釀造要提高效率、解放人力。面對勞動力紅利下降，人力成本上升，智能釀造的出現，先進的設備、先進的方法降低了操作的難度，將釀酒工人從繁重的基礎工作中解放出來，去完成更有創造性地工作。隨著智能釀造的發展，對工人的素質和文化水平要求也會越來越高，釀酒工人更需苦練內功，促進自己本身的轉型升級。這些不僅僅是酒業以人為本、人文關懷的體現，更能提升酒業的整體形象。
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